厨房面点的操作程序和实施细则.doc

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1、厨房面点的操作程序和实施细则操作者：面点厨师准备---制作---收尾1、准备：（1）检查水、电、蒸汽等设备是否完好，做好工作区域和工作台的清洁工作。（2）准备好各类操作工具，如：蒸笼、馅料、面棍、刮板、各种模具、抹布等，并确保工具及用具的清洁卫生。（3）检查原料和调味品是否齐全，及时做好物品的申领、验货工作。（4）了解当日菜单和订单情况，安排好人力物力。2、制作：（1）所有原料须新鲜，并要在洗净后，方可加工制作馅心。（2）根据制作面点要求，将原料加工成丝、粒、酱等。（3）投料要正确，主辅料搭配比例要恰当。（4）馅

2、心加工不宜过多，要做到现拌现做现卖。（5）揉面姿势要正确，揉、捶、擦手法灵活。面粉、掺水、投放发粉比例正确，揉成面粉后要做到板光、面光、手光。（6）摘胚要粗细均匀，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、摊皮厚薄大小一致。（7）裹包馅心分量要标准，裹包好的面点规格要一致。（1）按荤素咸甜和不同面点分类存放。（2）根据各类面点的烹饪技术要求，对面点进行烘、烤、蒸、煎、煮。（3）面点制作过程须符合[食品卫生法]的有关规定。2、收尾：（1）搞好区域内环境卫生和工具清洁。（2）对剩余的馅心和已包裹好的面点，应包上保鲜纸，储存于冰箱内

3、。（3）做好面点加工和出售记录。