厨房炉灶的操作程序和实施细则

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1、厨房炉灶的操作程序和实施细则操作者：炉灶准备---烹饪---收尾1、准备：（1）检查火、水、电设备是否完好，搞好区域灶台的清洁卫生工作。（2）准备好操作用具，如铁锅、手勺、手铲、漏勺、筷子、抹布等，并确保用具的清洁卫生。（3）了解当日的客源和宴请订单情况，准备好人力物力。（4）配制各种调料，如：油、盐、味精、醋等。（5）加工各种围边花色。（6）预先烹饪好汤汁和其它原料的半成品。2、烹饪；（1）在打荷的配合下，按先后顺序进行烹调，掌握出菜节奏。（2）正确识别油温。（3）灵活掌握火候。（4）投料正确适时。（5）上浆上料适时。（6）翻锅自如。（7）出锅及时。（8）

2、装盘熟练、美观。（1）同一菜肴要同量同质。（2）节约水、电、气和各种原料、调料。（3）整个操作过程要符合食品卫生法。2、收尾：（1）搞好市后清洁卫生工作。（2）关闭水、电、气开关，以确保厨房安全。（3）注意征求餐厅和客人的意见，不断提高出品质量。