【精品】厨房操作程序和实施细则

《【精品】厨房操作程序和实施细则》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、厨房操作程序和实施细则行政总厨每日工作的操作程序和实施细则操作者：行政总厨准备一工作1.准备：(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需耍。(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。2.工作：(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料

2、的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。(3)主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。(4)完成当日工作报告。二、制订新菜单的操作程序和实施细则操作者：行政总厨提出一试菜一成本核算一确定售价一印制菜单一推出1.提出：根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。2•试菜:(1)行政总厨将推出的新菜单报告餐饮总监批准。(1)由餐饮总监牵头，组织行政总厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。1.成木核算：(1)行政总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本

3、核算单》，报餐饮部和财务部。(2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》进行核准。2.确定售价：根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。3.印刷菜单：由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。4.推出：(1)通知有关岗位做好菜点准备。(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备T作。(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。(4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。三、厨房初加工的操作程序和实施细则操作者：初加工厨师准备一验货一加工一收尾1.准备:(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，

4、搞好个人卫生。(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。2.验货:每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。3.加工：(1)熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。(2)将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定的形状，取得净料。(1)肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。(2)禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。(3)鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。(4)对冷冻食品进行解冻时，首先要将原料

5、放入水池中，放水进行浸泡，解冻后将原料洗干净再进行粗加工处理。(5)厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。(9)蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，以确保菜叶无虫。(10)食晶削洗后要做到鱼肉分开、荤蔬分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰箱内。4•收尾:(1)搞好环境卫生，保持水斗、地面的清洁，及吋清倒垃圾。(2)做好原料加丁记录。(3)T解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求，以提前做好相应的准备工作。操作者：切配厨师准备一验收一制作一配菜一收尾1.准备:(1)做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以

6、及个人卫生。(2)准备好各类工具和用具。2.验收：(1)根据冰箱食物存量，开出次口市场采购申请单和当EI仓库领料单。(2)对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。(3)对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。(4)精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。1.制作：(1)制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒等等。(2)准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片、笋丝等等。(3)配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片乙拍、剁等不同的刀

7、法，将原料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。(4)将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。(5)所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。(6)做到物尽其用，降低食品成本。4•配菜：(1)营业开始后，要根据客人所点的菜肴和该菜肴各种成分标准,及时配制主辅料，以供炉灶厨工烹饪。(2)在整个操作过程中要特别注意食品卫生。5.收尾：(1)做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。(2)当多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。(3)做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。五、厨

8、房炉灶的操作程序和实施细则操作者：炉灶厨师准备一烹饪一收尾1・准备：(1)检查火、水、电设备是否完好，搞好区域和灶台的清洁卫生工作。(2)准备好操作用具，女口：铁锅、手勺、手铲、漏勺、筷子、抹布等，并确保用具的清洁卫生。(3)7解当日的客源和宴请订单情况，准备好人力、物力。(4)配制各种调料，如：油、盐