蒸制对大菱鲆肌肉品质影响的研究.pdf

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4、alityofTurbot(ScophthalmusMaximus)Muscle学科名称：食品科学与工程隶属学院：食品学院研究生：王垚指导教师：朱蓓薇教授/院士董秀萍副教授2015年6月摘要摘要大菱鲆是欧洲海水养殖良种，营养丰富，引入我国并成功养殖后，产量连年递增。蒸制是传统烹饪技法，也是常用加工方式，蒸制条件与肌肉品质息息相关。本文对大菱鲆主要可食部位进行分割，考察各部位理化特性、质构特性、组织结构以及加工特性的差异，并以加工特性研究结果为基础，考察蒸制对上背部肌肉品质的影响，为大菱鲆及其产品的开发利

5、用提供参考。本实验以大菱鲆各部位肌肉为原料，测定各部位肌肉在营养组成、pH值、质构特性，以及组织形态方面的差异。在此基础上，选取大菱鲆上背部肌肉进行蒸制加工，测定其失重率、失水率、色度、pH值、质构特性，并结合组织结构观察结果，考察肌肉组织形态、脂肪及多糖的变化，应用SDS-PAGE电泳分析肌肉及流失液中蛋白质的变化，采用固相微萃取技术和主成分分析法检测并分析肌肉中的挥发性化合物。结果表明：大菱鲆各部位肌肉中，上背部水分含量最高；下腹部粗蛋白含量和肌原纤维蛋白提取率显著高于其他部位（P＜0.05）；各部

6、位肌肉粗脂肪和粗灰分含量无显著性差异（P＜0.05）；各部位肌肉pH值呈弱酸性，无显著性差异（P＜0.05）。大菱鲆下腹部嫩度和硬度显著大于其他部位（P＜0.05），背部肌肉组织结构较腹部紧密，肌束间隙小，相同蒸制条件下，背部肌肉中心温度达到稳定的时间长于腹部，但其失水率和失重率低于腹部；背部与腹部肌肉剪切力值的变化一致，且在蒸制4min后趋于平稳。蒸制过程中，大菱鲆肌肉蒸制损失不断增加，主要流失物包括水分、蛋白质和脂肪，但肌肉中的多糖成分未受影响；肌肉pH值和亮度增加。随蒸制时间的延长，大菱鲆肌肉组织

7、呈现由完整向破裂转变的过程，肌肉剪切力和硬度显著下降（P＜0.05），咀嚼性与硬度呈正相关。蒸制过程中，大菱鲆肌肉肌原纤维蛋白Ca2+Mg2+-ATPase酶活和总巯基含量均先上升后显著下降，最后趋于稳定。新鲜及蒸制后的肌肉中共检测出83种化合物，包括醛、酮、醇等，其中3个条件下Hexanal、Oxime-,methoxy-phenyl-的相对含量高于其他化合物，蒸制4min的肌肉所挥发出的化合物较多。综上所述，限定规格下的大菱鲆肌肉在蒸制4min时达到熟化，且品质良好。关键词：大菱鲆，蒸制，品质，组织

8、结构，风味IAbstractAbstractTurbot(ScophthalmusmaximusL.)isaEuropeanmariculturethoroughbredthatisfullofnutrients,andafterintroducingandbreedingthefishinChina,itsproductionhasincreasedyearafteryear.Steamcookingisatraditionalcooki