液态白酒与低度酒.ppt

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1、PartA液态白酒及低度酒液态法白酒指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其生产工艺类似于酒精1、全液态法白酒生产---一步法⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。2、液-固结合法白酒的生产固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒

2、。“液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香”酒基的处理：⑴高锰酸钾氧化法：0.01～0.02%氧化30分，复蒸⑵活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤（3）串蒸、浸蒸、串浸结合3、调香法白酒生产符合GB1043-89或20024、提高质量的方法1添加酒糟水配料、2低压蒸煮，细汽长排、3低温加曲，低温入罐，双边发酵、4添加己酸菌、5延长发酵期、6精心蒸馏并经一定时间贮存、7综合增香1、浑浊（白浊）问题棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯和异丁醇、异戊醇等高级醇2、香味风格问题诸味

3、协调的酒体风格----水味低度白酒意义：国外蒸馏酒、健康????三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况酒度（%）50454040棕榈酸乙酯（ppm）43.52.52.0溶解情况溶难溶、析出析出、浑浊溶油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm）43.52.52.0溶解情况溶难溶、浑浊浑浊、析出溶低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等不同澄清剂处理酒样试验结果澄清剂名称澄清剂用量（%）观察结果琼脂0.01有轻度白

4、色絮状沉淀单宁0.1棕色絮状沉淀明胶0.1白色浑浊干酪素0.5淡黄色沉淀粉末活性炭0.5沉淀消失,酒液清亮透明粉末活性炭1同上颗粒活性炭1有絮状悬浮物及少量沉淀硅藻土5有大量红棕色沉淀淀粉2沉淀消失,酒液清亮透明直接过滤与对照组相同对照组有大量白色絮状沉淀和悬浮物低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒1.酒液除浊除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等淀粉吸附法：一般用1～2%的淀粉，－3℃以下处理12小时树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积

5、为200m2/g，平均孔径为400Å左右为宜抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.3～0.6%（W/V），用量过多会使酒中的固形物增加。2．勾兑、调味PartB白酒的贮存与老熟新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。1、物理作用1）.缔合作用2）.挥发作用2、化学变化1）.氧化还原反应2）.酯化反应3）.缩合反应4）.其他变化3、贮存容器与贮存效果：近几年

6、有向大容器发展的趋势白酒的人工催陈法1、人工催陈的原理物理：(1)促进缔合作用(2)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行(3)加速低沸点成分的挥发化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。(2)降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。(3)由于化学或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。2、人工催陈的方法白酒人工催陈的方法，有物理的、化学的、生物化学的、微生物的四大类，具体方法有以下24种：即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差

7、处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。Partc白酒的品评眼观其色、鼻闻其香，口尝其味品评理论1、器官—略2、环境及容器音小于40分贝温度20-22湿度50-60%光与色为白色散射光空气清新用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸酒具为白色无异味，烘干评员为素装、无异味化妆、牙膏等考评委第一是基础理论知识：包括工艺、原理，酒的各

8、种成分，操作过程对酒的质量的影响等。第二是考感官：一是“色”：二是“香”：三是“味”：四是对酒的”档次”准确度进行辨别：五是”香型”辨别：六是“再现”型判别：过程1、淘汰制评酒：2、编码和倒酒的人背靠背：商标、酒瓶换掉3、识酒步骤四法：色、香、味、风格4、白酒中的异杂味5、方法PartD世界著名蒸馏酒1、葡萄蒸馏酒类工艺特色及风格1.Cognac酒一般都为40～43°，酒体呈琥珀色，清亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究、风格豪壮英烈。酒和夏朗德当地人一样，性情稳健、