液态发酵白酒 Microsoft Office Word 文档

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1、实训一液态法白酒生产技术一、实训目的1. 理解白酒酿酒工艺；2. 掌握液态法白酒生产技术要点；二、实验材料高梁、大麦粉、豌豆粉、高温淀粉酶、安琪耐高温高活性酿酒干酵母、安琪生香酿酒高活性酵母、酿酒罐、蒸锅、电炉、调料锅、白糖、氯化钙、小型白酒蒸馏器（1套）台称、电子天平（0.01g）、pH试纸、柠檬酸、氢氧化钠、玻璃棒等。三、工艺流程为了达到麸曲高梁酒的要求，并且赋有沪型酒风格，采用如下的工艺流程：四、操作步骤1．原料加水比为原料∶水＝1∶4；原料中，高梁83.5%，大麦15%，豌豆1.5％(均对原料总重

2、量)。2．配料操作在配料罐中投入粉碎的原料及水并预热至45~55℃，调节pH值为6.5~7.0（不足则用柠檬酸或氢氧化钠溶液调节），加入原料量1.25／万的淀粉酶（加入总料量0.02%的氯化钙），搅拌均匀。 3．蒸煮、糖化直接加热料液至90~95℃，并保持30min，使料液中的淀粉进行糖化。 4．液化与发酵将蒸煮醪冷却至30℃左右，加入安琪酿酒酵母，用曲量为原粮的0.25~0.5％，糖化后冷却到28℃左右，即可入罐发酵。入罐发酵48小时后，加入安琪生香酵母，用量为原粮的0.2~0.4%，再共发酵三天，发酵

3、期间品温应不高于34℃，发酵终了送往蒸馏。（。由于添加生香酵母与酒精酵母共同发酵，能明显地提高酒的质量） 5．液态蒸馏 发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95℃，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达60—70％(容量)，当蒸馏酒度降低至50%(容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层定期要更换。 五、思考题 1. 液态法白酒生产技术有哪些特点？准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏

4、结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短（可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水）：大米2小时，

5、高粱和玉米6小时。小麦和稻谷4小时。浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活

6、化30分钟，在将其撒到粮食上面。)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。作箱方法如下：室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸（从一缸倒入另一缸）。室内温度20-38度7天就可以酿酒。5，检查是否发

7、酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发酵好？（1）。用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。6，配糟烧法：目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵（要用新鲜的酒糟，不能用过夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲，即0.8%的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易烧缸，利用

8、老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。，想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。7，净化与勾兑：酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行勾调。目前白酒市场向低度发展，但是50度以下的酿造酒容易浑浊，必须经过净化过滤后进行勾兑，这样才能满足消费者的口感要求，其配方之一如下：浓香调酒液0.3%除苦剂0.1%酒质醇和剂0.15%乙酸0.1%根据各地人们口感要求的不同，用不同的香料，可以调出不同口感，不同档次的白酒。请大家根据