已复印中国农业大学食品化学教学大纲.doc

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1、课程中文名称：食品化学II课程英文名称：FoodChemistry课程总学时：54，其中讲授40学时，实验16学时  一课堂讲授部分（一）各章节要点及分章节的授课时数 绪论(1学时)绪论是一门课程的入门介绍，对学生了解课程的大致内容、讲授方式及学习方法十分重要，也能够唤起学生对课程学习的热情和兴趣。绪论课的内容包括几个方面：1、食品化学的定义、性质与任务2、食品化学的发展历程3、食品化学与其他学科的关系4、食品化学的研究方法与学习方法5、介绍本课程的安排与要求在本章中，要求学生了解食品化学的研究内容和主

2、要任务，在食品科学中的重要地位以及与相关学科之间的关系，初步地了解本课的学习方法。 第一章水分(4学时)第一节水与溶质的相互作用(1学时)1.水的物理性质及其在生命活动中的作用简介水的物理性质与其他分子量相似化合物的差别，介绍水在生命活动中的重要作用。2.水与冰的性质与结构简介水的结构、分子之间氢键的形成，与水独特的物理性质相联系。介绍冰的晶体结构及物理性质。3.水与溶质之间的相互作用详述水与离子化合物、极性化合物、非极性化合物之间的相互作用。通过图示使学生理解这些相互作用都是对水自然结构的打扰。使学生

3、掌握化合水、单分子层吸附水和多分子层吸附水的意义与其结合牢固性的不同。 第二节水分活度与食品稳定性(2学时)1.水分活度引出水分活度概念，从拉乌尔定律推导出水分活度计算公式。要求学生重点掌握水分活度的概念和意义。2.等温吸湿曲线介绍等温吸湿曲线的定义和意义，等温吸湿曲线的分区，各区的水分存在状态。要求学生重点掌握食品中水分存在的几种微观状态，掌握束缚水和自由水的性质差别。3.水分活度与食品稳定性的关系详细分析水分活度对酶促反应、非酶褐变、脂肪氧化、微生物繁殖等的影响，介绍随着水分活度的变化反应速度变化的

4、趋势，了解食品长期保藏所需的条件。特别应注意在低水分活度下脂肪氧化反应加速。 第三节冰冻对食品品质的影响(1学时)1.冰冻对食品的双重影响使学生了解冰冻条件降低反应速度而提高保藏性，但会提高未冻结部分的水分活度而使品质劣变加速。2.冻结速度与食品品质的关系介绍冻结速度快时形成细小冰晶，对保持食品的品质、改善冷冻食品口感有利。3冻结与分子移动性介绍冻结降低分子移动性而提高食品储藏稳定性的基本概念。 第二章碳水化合物(6学时)第一节碳水化合物的分类与结构(1学时)1、碳水化合物的分类根据其能否水解、水解后生

5、成何种物质分类；根据可消化性分类，根据组成分类等。一般了解。2、碳水化合物的结构介绍单糖、糖甙、低聚糖、多糖、糖醇的基本结构，简述单糖在水溶液中的构象及其稳定性。第二节碳水化合物的化学反应(1学时)主要讲述水解反应、缩合反应、异构化反应、脱水与降解反应、焦糖化反应等，重点讲述非酶褐变反应的机理，各影响因素，以及控制非酶褐变的方法。第三节食品中小分子糖的功能(1学时)简介各种小分子糖的甜度、溶解度、吸湿性与保湿性、结晶性、对粘度和质地的贡献等，举例说明其在改善食品加工品质地和口感中的贡献。 第四节淀粉和淀

6、粉粒(1.5学时)1、淀粉分子的结构与性质淀粉分子的结构和连接方式，淀粉分子的化学性质。重点掌握直链淀粉、支链淀粉的结构与性质差异，淀粉与碘的反应和形成包合物的特性。2、淀粉粒的结构示淀粉粒的形状与内部结构，以及淀粉粒的双折光性。3、淀粉和糊化与老化淀粉糊化的微观动态，粘度的变化，双折光性的丧失；影响糊化的因素；淀粉老化的原因，影响老化的因素。重点掌握糊化和老化的微观意义及影响因素。4、改性淀粉改性淀粉的定义，重要品种及其特点，以及在食品中的意义和应用。 第五节大分子碳水化合物结构与功能的关系（0.5学

7、时）说明大分子结构与功能的关系，包括大分子碳水化合物的分子移动性、水合性、粘度、凝胶性等与其结构的关系等。 第六节膳食纤维(2学时)1、纤维素、半纤维素及其衍生物纤维素的结构，半纤维素的结构与在食品中的存在，主要的纤维素衍生物及其在食品中的应用。2、果胶物质重点掌握果胶的代表结构，在植物成熟过程中的变化，凝胶机理，酯化度与胶凝特性的关系。3、其他植物胶简介植物分泌胶－－阿拉伯胶、印度胶和黄芪胶，种子胶－－角豆胶和瓜尔豆胶，海藻多糖－－琼脂、褐藻酸和卡拉胶。4、其他膳食纤维微生物多糖－－黄原胶，动物膳食纤

8、维－－几丁聚糖，新型保健低聚糖如大豆低聚糖、低聚乳糖、低聚果糖等。 第三章脂类(6学时)第一节脂类与脂肪酸的分类(1学时)1、脂类的分类简介中性脂肪和各种类脂的构成方式及其在食品中的存在。2、脂肪酸的分类按照碳链长短、是否饱和、双键数目、双键发生位置等对脂肪酸分类，重点掌握多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、n-3和n-6系列脂肪酸等概念的意义，及其在食品中的分布。了解脂肪酸结构的几种命名和表达方式。 第二节油脂的物理性质(1学时)1、油脂的晶体结