中国农业大学食品化学课件.ppt

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1、维生素天然小分子有机化合物有不同化学结构和生理功能维持生命活动所必须的人体不能生物合成的微量分类按溶解度分类：水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、尼克酰胺、泛酸、生物素、叶酸、VB12和VC脂溶性维生素：VA、VD、VE和VK1和部分类胡萝卜素维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质，胡萝卜素无维生素特征：4-羟基尿嘧啶（VB13）、肌醇（生物活素I）、硫辛酸、芸香苷（VP）、黄喋呤（VB14）、肉碱（VBT）、VB15、泛酸（辅酶Q）同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素的生物活性的物质维生素重要性特殊的生理功能(主

2、要功能：通过作为辅酶的成分调节基体代谢；B族作为辅酶成分在酶反应中担任催化剂)缺乏→代谢受阻/紊乱、生长迟缓、及疾病（缺乏症）(维生素损失：化学反应、加工方法)过量→严重毒害作用是评价食品营养品质的重要指标之一研究目的化学结构性质稳定存在条件影响在食品中保存率的各种理化因素如何控制其在加工和贮藏中的损失脂溶性维生素VA、VD、VE和VK1和部分类胡萝卜素维生素AVA是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的总称，包括视黄醇及其衍生物视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等。存在形式：脂肪酸酯类胡萝卜素：是植物中的天然色素，在体内经过代谢转化为

3、维生素A，也称维生素A原。能够转变为VA的类胡萝卜素包括α、β、γ-胡萝卜素、玉米黄素和隐黄素，其代表物质为β-胡萝卜素断裂胡萝卜素+H2O——→2VA11β-胡萝卜素→2VA，转化最有效。分子结构？醋酸酯R=COCH3，棕榈酸酯R=CO（CH3）14·CH共轭双键→顺、反立体异构体，天然存在：全反式双键结构，加工后可形成各种顺反异构体，生物活性：全反式视黄醇（乙酯）和全反β-胡萝卜素相对VA活性最高，为100%。维生素A2：脱氢视黄醇，生物效价为VA1的40%，新维生素A1：13顺异构式，生物效价为VA1（全反式）的75%合成的

4、VA为醋酸脂和棕榈酸脂形式，市售：油剂、粉剂和乳剂型。单位：1IU=0.344μg结晶VA醋酸盐=0.600μgβ-胡萝卜素=1.2μg类胡萝卜素（几何异构，同系物）细胞内蛋白质代谢、防止角化视黄醛：视觉过程中视网膜圆锥细胞和杆状细胞的重要组成物质暗光→视黄醛+蛋白质---------视紫质←强光缺乏症－夜盲症、细胞角化…生理功能性质溶解性：不溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙酮吸收光谱：与溶剂有关，如以异丙醇作溶剂→λmax=326nm，环己烷→λmax=328nm稳定性：缺O2时对热、冷冻稳定，在碱中稳定，磷脂、维生素E等天然抗

5、氧化剂分子结构高度不饱和→被空气/氧化剂所氧化，在油脂发生氧化酸败时尤甚在酸中不稳定，光照加速氧化，脂过氧化物酶氧化作用，氧化剂铜、铁氧化促进氧化的因素：O2、自由基等，O2→直接氧化，脂肪氧化产生的自由基→间接氧化异构化导致顺式异构化：热、光照、酸性条件、氯仿和稀碘液光学异构化：光敏物质→光学降解VA损失速度是酶、水活性、、贮藏气压和温度的函数分布动物－维生素A高等植物，菌类－b-胡萝卜素鱼肝油胡萝卜A1（视黄醇）：动物肝脏、血液和眼球的视网膜中A2：淡水鱼吸收和贮存形式：在肝脏中，脂肪酸酯同种食品含量差异大，与季节、成熟度等有

6、关。在储藏、加工中的变化高温氧氧化酶金属离子－铜、铁…维生素DVD为固醇衍生物/甾醇类衍生物，VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的总称。VD是由VD原经过紫外光激活后形成的。VD原：环戊烷多氢菲类化合物维生素D2（麦角钙化醇/Ergocalciferol）维生素D3（胆钙化醇/Cholecalciferol）麦角钙化甾醇（VD2）前体：麦角固醇；胆钙化醇（VD3）前体：7-脱氢胆固醇名称合成紫外线照射植物/酵母中麦角固醇------------→维生素D2紫外线照射皮肤中7-脱氢胆固醇------------→维生素D3非酶异

7、构分子结构D2D3功能结构生理功能经代谢产生的25-羟VD3和VD2能促进肠道的钙制吸收，进而通过钙与蛋白质的结合参与骨骼的生长。当VD缺乏时，体内钙和磷的排泄量增加阻碍骨骼生长。遗传性生物活性形式：1，25-二羟胆钙化醇；25-羟胆钙化醇（肉、乳）VD活性单位：IU（国际单位），1IU=0.025μgVD2/D3(1μgVD=40IU)分布食物中VD重要来源：鱼油（鱼肝油）VD原：广泛存在于动植物中VD2前体：酵母、真菌、洋白菜、菠菜和麦芽油；VD3前体：通常与VA共存，鱼肝油，皮肤，鱼、蛋黄、奶油，尤其是海产鱼肝油VD3：动物

8、性食品VD2：鱼肝油中小量存在分布动物界－维生素D3人体：7脱氢胆固醇－维生素D3鱼肝油晒太阳性质白色结晶氧化－光、氧、酸…热稳定单位－177页性质溶解性：溶于脂肪及脂肪溶剂吸收光谱：乙醇为溶剂λmax=265nm稳定性：在食品中主要因光照和氧化而