中国农业大学食品化学课件9

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1、蛋白质(Protein)—氨基酸—氨基酸—氨基酸—氨基酸—-AA-AA-AA-AA-AA-AA-AA-AA-组成（Composition）生物大分子（Macromolecule）构件分子—氨基酸(Aminoacid)氨基酸(Aminoacids)碱性酸性两性电解质！R—基团对氨基酸性质影响强烈非极性、疏水性。极性、电中性。极性、负电荷、碱性。极性、正电荷、酸性。水溶液中的氨基酸两性电解质酸性氨基酸水溶液中的氨基酸天冬氨酸谷氨酸碱性氨基酸水溶液中的氨基酸赖氨酸精氨酸分类（Classification）非极性、疏水性的极性、电中性的极性、带负电荷、碱性的极性、带正电荷、酸性的植物蛋白与动

2、物蛋白在氨基酸组成上的差异——人体必须氨基酸——8种氨基酸蛋白质的生物学效价（PER）转基因植物蛋白各种氨基酸配比的蛋白食品一级结构（Primarystructure）氨基酸——氨基+羧酸基肽键(Peptidebond)肽键美拉得反应线性结构(Linearpolymerofaminoacids)氨基酸序列（Sequence）——蛋白质分子氨基末端（N-terminal）羧酸基末端（C-terminal）氨基酸残基(Aminoacidresidues)——暴露基团——性质一级结构对二级、三级结构的影响一级结构（Primarystructure）二级结构（Secondarystructu

3、re）蛋白质分子的随机卷曲（Randomcoil）氢键(Hydrogenbond)——分子内部——随机卷曲——分子与水——溶解度构型（Configuration）？构象（Conformation）？a-螺旋(a-helix)氢键——每隔三个氨基酸残基刚性结构分布——浆蛋白、球蛋白……a-螺旋(a-helix)b-折叠(b-sheet)b-折叠区氢键——平行区刚性结构分布——毛发、丝、球蛋白……b-折叠(b-sheet)二硫键（Disulfidebond）共价键含硫氨基酸韧性面团氨基酸残基上的R基作用三级结构外层——极性强内层——疏水三级结构（3-Dstructure）键静电氢键疏水交

4、互作用三级结构（3-Dstructure）三级结构（3-Dstructure）？？纤维状蛋白性质——纤维状、不溶……功能——结构蛋白球蛋白性质——随机卷曲结构占多数、可溶……功能——酶、免疫蛋白……三级结构（3-Dstructure）四级结构（Quaternarystructure）键——与三级结构相同单体寡聚体——亚基四级结构（Quaternarystructure）四亚基组成的寡聚蛋白分类（Classification）按组成分按溶解度分单纯蛋白仅由氨基酸组成清蛋白——Albumines球蛋白——Globulins谷蛋白——Glutellins醇溶谷蛋白——硬蛋白——组蛋白——H

5、istones鱼精蛋白——清蛋白——Albumines分子量低溶于中性的水中蛋清、血清蛋白……球蛋白——Globulins不溶于水溶于中性盐溶液溶于稀酸、稀碱。乳清球蛋白、血清球蛋白、肌球蛋白、肌动蛋白、大豆球蛋白。谷蛋白（Glutellins）不溶于水、乙醇及盐溶液中。溶于稀酸和稀碱中小麦中谷蛋白、米中的米谷蛋白。醇溶谷蛋白不溶于水、有机试剂。溶于50-90%乙醇富含脯氨酸、谷氨酸。谷物中……。结合蛋白(Conjugatedprotein)蛋白质+非蛋白成份脂蛋白—蛋白+脂糖蛋白—蛋白+糖磷蛋白—蛋白+磷核蛋白—蛋白+核酸色蛋白—蛋白+金属—有色—血红素、叶绿素……蛋白衍生物（Pr

6、oteinderivatives）蛋白质经化学或酶处理后得到的衍生物一级衍生物——改性程度小、不溶于水。凝结的酪蛋白二级衍生物——改性程度大、溶于水。Proteoses,protonesandpeptides.化学性质离子性组成——多聚两性电解质表现为两性电解质氨基酸组成pH环境等电点（pI）化学性质双缩脲反应——碱性硫酸铜、紫色产物。末端的化学性质与游离氨基酸相同化学性质变性蛋白质的溶液构象——溶液环境导致变性的因素变性剂——氢键断裂剂变性剂——疏水中心破坏剂高温破坏变性的影响丧失生物学活性溶解度降低变性并没有断链生物学功能细胞结构物质参与物质代谢和运输储存、提供能量。肌肉收缩酶酶

7、在自然界中的意义—生命酶在化学反应中意义—立体免疫物质生物体中免疫系统—1958年……生物体中的抗原—抗体反应生物导弹—人类战胜癌症的希望蛋白的副作用毒过敏生物合成中心法则DNA复制mRNA转录Protein翻译遗传密码多极调控生物合成蛋白质技术定性、定量。分离、纯化。结构描述性质测定生物学功能酶技术……含量凯氏定氮比色——蛋白质的吸收光谱——染色基本性质测定分子量测定层析电泳——SDS等电点(pI)测定——等电聚焦电泳(IEF)分离纯化离心层析电泳膜——