中国农业大学食品化学课件10

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1、蛋白质的生物学功能细胞结构物质参与物质代谢和运输储存、提供能量。肌肉收缩……--酶酶在自然界中的意义—生命酶在化学反应中意义—立体--免疫物质生物体中免疫系统—1958年……生物体中的抗原—抗体反应生物导弹—人类战胜癌症的希望……--蛋白的副作用毒过敏--生物合成中心法则DNA复制mRNA转录Protein翻译遗传密码多极调控--蛋白质技术定性、定量。分离、纯化。结构描述性质测定生物学功能酶技术……--含量凯氏定氮比色——蛋白质的吸收光谱——染色--基本性质测定分子量测定层析电泳——SDS等电点(pI)测定——等电聚焦电泳(IEF)--分离纯化离心层析电泳膜——透析

2、……--氨基酸分析检测氨基酸组成氨基酸分析仪的原理--一级结构的测定——测序方法二、三级结构的测定结构测定--食品中的蛋白质动物蛋白植物蛋白微生物蛋白--动物蛋白质肉类的蛋白乳蛋白蛋蛋白鱼蛋白……--肉类的蛋白骨骼肌蛋白平滑肌蛋白胶原蛋白--骨骼肌蛋白肉类——骨骼肌牛、羊、猪、鸡、……蛋白质含量18-20%中国人肉食的广谱性--骨骼肌蛋白组成骨骼肌蛋白70%纤维蛋白30%水溶性蛋白32-38%肌球蛋白13-17%肌动蛋白7%原肌球蛋白6%基质蛋白肌浆蛋白肌清蛋白--骨骼肌蛋白结构--骨骼肌蛋白速冻食品注水肉--平滑肌蛋白脏器蛋白--胶原蛋白分布广泛——肌纤维隔层、皮

3、、腱……结构氨基酸组成的特点富含羟脯氨酸、羟赖氨酸二碱基、二氨基氨基酸丰富无二硫键……--胶原蛋白特性相互之间很少交联在酸、碱中易膨胀收缩温度（60-70ºC）明胶化（80ºC）--明胶哺乳动物胶原蛋白加热到80ºC以上。不容——可溶过程——断链形成链间侧键构象变化--牛乳蛋白含量丰富组成——酪蛋白78%——含磷蛋白乳清蛋白b—乳清蛋白a—乳清蛋白免疫球蛋白……非蛋白氮酶--牛乳蛋白牛乳中蛋白质的沉淀——凝乳酸性条件加热凝乳酶盐酸奶变质灭菌--酪蛋白占总蛋白的80%疏水蛋白存在形式：胶团组成——泳动度a—酪蛋白b—酪蛋白g—酪蛋白含磷——形成磷脂——磷酸钙--乳清蛋

4、白乳清蛋白乳球蛋白免疫球蛋白初乳--鸡蛋蛋白蛋清蛋白蛋黄蛋白--蛋清蛋白蛋清中的蛋白质含量：10-11%（湿重）卵清蛋白—含量最高—分子量：45，000—磷蛋白+碳水化合物—变性--蛋清蛋白溶菌酶伴清蛋白—与铁结合—抗菌--蛋清蛋白卵粘蛋白—抑制血红细胞凝聚卵糖蛋白—胰蛋白酶抑制剂抗生物素—使生物素失效……--蛋黄蛋白蛋黄中含有大量的脂—脂蛋白—乳化剂--水产蛋白鱼类—40-60%X10-21%软体动物蟹—20-22%虾—20-22%牡蛎—13%贝类—--鱼蛋白鱼的骨骼肌结构短纤维片层结构与高等动物的相似结缔组织少嫩--鱼蛋白肌动蛋白—低温—不溶肌球蛋白—变性—凝聚

5、--植物蛋白质蔬菜蛋白谷类蛋白豆蛋白……--蔬菜蛋白含量低豆科植物高马铃薯—高赖氨酸、色氨酸。芦笋、笋—氨基酸食品……--小麦蛋白含量：12%分类面筋蛋白—80-85%—不溶于水—缺乏赖氨酸麦醇溶蛋白—溶于70-90%乙醇麦谷蛋白—溶于酸和碱非面筋蛋白—15-20%—富含巯基清蛋白—溶于水球蛋白—溶于盐水--小麦蛋白中的二硫键清蛋白与球蛋白SSSS--小麦蛋白中的二硫键麦醇溶蛋白SSSS--小麦蛋白中的二硫键麦谷蛋白SSSSSS--面筋蛋白复合物麦谷蛋白形成网状结构麦醇溶蛋白和其它蛋白分布其中淀粉-蛋白-脂肪复合体的形成二硫键-使麦谷蛋白形成网状结构放松--玉米蛋白

6、基质蛋白颗粒蛋白玉米醇溶蛋白—50%缺少赖氨酸、色氨酸。富赖氨酸--稻米蛋白谷蛋白—80%—碱溶蛋白醇溶蛋白—5%—含量低赖氨酸含量比较高--大豆蛋白大豆蛋白—含量约为42%组成特性：富含球蛋白富赖氨酸少甲硫氨酸无面筋蛋白—不易成型--大豆蛋白物化性质：对外界条件（如：加热、pH）敏感溶解性pI附近(pH=3.75-5.25)不溶pI上下(pH=1.5-2.5;pH>6.3)均溶盐溶(NaCl;CaCl2)--大豆蛋白（按离心沉降系数）分类？沉降系数含量(%)已知组成分子量2S22……8,000-21,500……12,0007S37……110,000……102,00

7、0……61,700……180,000-210,00011S31……350,00015S11……600,000……--大豆蛋白制品大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白--大豆浓缩蛋白的制备脱脂大豆粉60-80%乙醇提取pH=4.5的水提取加热变性水提取--大豆分离蛋白的制备脱脂大豆粉碱水提取降低pH至pIpI沉淀升高pH蛋白复溶喷雾干燥蛋白粉改性--