中国农业大学食品化学课件4

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1、脂类生物学功能功能能量的储存与运输生物膜的结构物质激素维生素隔热介质细胞表面识别物质企鹅生物膜结构在食品中的功能供能—39KJ/克提供必需脂肪酸及脂溶性维生素造型、风味、口感……油和脂油—室温条件下为液体脂—室温条件下为固体分布植物—主要在种子或果仁中动物—皮下组织分类及组成简单脂—甘油+脂肪酸复合脂—甘油+脂肪酸+其它衍生脂—类胡萝卜素、类固醇……简单脂酰基甘油—甘油+脂肪酸蜡—长链醇+长链脂肪酸酰基甘油按脂肪酸链分类油酸—亚油酸类亚麻酸类月桂酸类酰基甘油按来源分类植物脂动物脂乳脂海生动物油复合脂磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神精节苷脂类衍生脂类

2、胡萝卜素类固醇脂溶性维生素甘油三酰基甘油构型天然脂肪酸(R)羰基末端碳氢末端对脂的影响很大天然脂肪酸(R)偶碳、直链。饱和脂肪酸—不含双键不饱和脂肪酸—含双键一烯酸二烯酸三烯酸—共轭、非共轭……必需脂肪酸命名饱和脂肪酸与烷相同—如：戊烷—戊烷酸天干命名—如：丁酸习惯命名—如：硬脂酸（18烷酸）速记—如：C18：0缩写—如：饱和脂肪酸为S命名不饱和脂肪酸与烯相同、表明异构。天干命名习惯命名—如：18碳1烯酸为油酸速记—如：5t，9c-C18：1缩写—如：不饱和脂肪酸为U三酰基甘油命名—IUPAC法则—Sn命名Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3

3、—亚油酸酯……三酰基甘油脂肪酸的分布随机分布理论限制随机理论1-3-随机-2-随机1-随机-2-随机-3-随机植物油—饱和脂肪酸在1和3位上—不饱和脂肪酸在2位上动物油—P90-91胆固醇动物固醇不能皂化蜡脂肪酸长链醇蜡不溶于水不易水解表面涂层—动物和植物脂肪的物理性质脂溶性同质多晶同质多晶—同种物质多种固态同质多晶体—不同的固态天然油脂—4种晶态（玻璃质（g型）—熔点、密度低，不稳定。）a型—最不稳定b’型—b型—熔点、密度高，稳定。不同晶型的形成冷却温度冷却速度分子结构巧克力熔点脂肪的凝固点常低于熔点脂肪经常只有熔点范围—混合物—多晶态熔点酰

4、基数量与熔点成反比脂肪酸饱和度与熔点成正比脂肪酸碳链长度成正比熔点动物脂肪在室温条件下为固体植物脂肪在室温条件下为液体脂肪酸中含有更多的饱和键膨胀性温度升高时液相增加—热膨胀花生油塑性塑性脂肪—液体油与固体脂的均质油脂的塑性—在一定压力下油脂的抗变能力影响塑性的因素—固液比例—晶型—熔点—……起酥油乳化与乳化剂乳状液两种不相溶的液相分散相连续相O/W与W/O体系乳状液的形成和破乳乳状液的形成体系的能量增加界面积增加……破乳乳化剂双亲分子功能（99页）甘油一酯卵磷脂PCPEPI……液晶态具有液相和固相物理特性的物态形成液晶态的原因—乳化剂分子的结构

5、—两性区乳化与乳化剂乳状液两种不相溶的液相分散相连续相O/W与W/O体系乳状液的形成和破乳乳状液的形成体系的能量增加界面积增加……破乳乳化剂双亲分子功能（99页）甘油一酯卵磷脂PCPEPI……磷脂磷脂表面活性剂—疏水、亲水—增溶。与糖或蛋白结合形成复合体生物膜的结构物质信号传导物质抗氧化—结合金属离子液晶态具有液相和固相物理特性的物态形成液晶态的原因—乳化剂分子的结构—两性区脂肪的化学性质食品中的脂肪在加工、储藏及运输中显示的化学性质及发生的化学变化水解碱性水解—皂化酶解皂化氧化脂肪的氧化—链式自由基反应自由基—电子供体链式反应—多步反应对人体的

6、危害自氧化反应底物—游离或酯化的不饱和脂肪酸引发催化—光量子、高温或金属。RH+X•—R•（脂肪酸自由基）+XHa—亚甲基—易失氢自氧化链传播R•+O2（空气中的氧）——RO2•（过氧化自由基）RO2•+RH（a—亚甲基）——ROOH（过氧化氢）+R•（脂肪酸自由基）快速重复自氧化链终止—自由基聚合RO2•+RO2•——ROOR+O2RO2•+R——ROORR•+R•——R-R自氧化脂肪酸酯的分子结构对自氧化的影响—双键碳上的氢不饱和脂肪的失氢能力—自氧化能力油酸<酯亚油酸酯<亚麻酸酯光氧化基态氧+光——单线态氧单线态氧+不饱和脂肪酸中双键——过

7、氧化氢速度极快的链式自氧化反应107页酶促氧化脂肪氧合酶（LOX）脂肪+氧——过氧化氢脂肪氧合酶的结构—含Fe花生四烯酸的氧化—前列腺素、凝血素……豆腥味酶促氧化脱氢酶、水合酶及脱羧酶脂肪的b—氧化脂肪中的酰基——酮酸+甲基酮酮型酸败微生物过氧化氢过氧化氢—脂肪氧化的第一中间产物单氢过氧化物多氢过氧化物自氧化光氧化酶促氧化过氧化值过氧化氢分解过氧化氢醛、酮、醇、酸二级氧化有机小分子酸败酸败过氧化氢的聚合链式氧化反应的终止反应增加脂肪粘度影响氧化的因素脂肪酸组成温度氧气水分活度光助剂脂肪酸组成不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的双键数量不饱和脂肪

8、酸的双键位置：共轭>非共轭游离脂肪酸>酯化脂肪酸温度加温可使反应加快影响反应过程氧气氧气可加快氧化反应脂肪与氧气的接触面积抗氧化—避氧水