商品及品类管理 教学课件 作者 彭纯宪六章第六章 教学案例.doc

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1、《商品及品类管理》案例第6章案例1牛奶的种类巴氏消毒奶——采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃－10℃冷藏，目前较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。常温奶——采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保

2、质期延长至6个－12个月，无须冷藏。但营养物质会受很大损失。还原奶——奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。生鲜牛奶——在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。灭菌牛奶——不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分

3、因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。无抗奶——这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时

4、间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。水牛奶——水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育，其抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。案例2碳酸饮料健康化成未来发展趋势以统计局最新的数据为例，1-5月，果汁和蔬菜汁饮料产量增速达到24.07%，产量达到471.44万吨；5月单月产量超过100万吨，达到102.14万吨，同比增长了15.89%。碳酸饮料增长了5.44%，

5、产量443.86万吨；5月单月产量为96.33万吨，同比增长了12.12%。从数据可以看出，果汁等其他软饮料的增速已经超过了碳酸饮料的增长速度。由于消费者对健康的重视，碳酸饮料在乳饮料中所占的比重越来越低，以饮用水、果汁、茶饮料为代表的子行业将成为软饮料行业日后发展的趋势。在碳酸饮料消费群体下滑的前提下，饮料企业也一直在寻求新的突破，开辟新的发展方向和推出新的产品成为饮料企业目前的惯例。比如，饮料巨头“两乐”都争相发力果汁、茶饮料等领域，以减少对碳酸饮料的依赖。另外，在碳酸饮料里换口味，增加其“健康”理念也是饮料企业的方法之一。近日，有关可口可乐公司最新推出了芬达“水蜜桃味果汁汽水”的广告就在

6、各大媒体上和消费者见面，其主打宣传语是“含真正果汁”。从字面上来看，可口可乐的这款产品既是碳酸品又是果汁，但是从成份来看，这还是一瓶碳酸饮料，只不过是添加了少量的果汁。可以预见的是，未来在碳酸饮料里加果汁的产品还将出现，这也反映了一个事实，碳酸饮料在软饮料行业里的霸主地位正在面临果汁、茶饮料等其他软饮料的挑战。根据《2009-2012年中国饮料行业投资分析及前景预测报告》显示，“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例。饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶(罐)装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在利好政策的推动下

7、，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。案例3中国啤酒业的发展啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。19世纪末，啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂；1903年捷克