商品及品类管理 教学课件 作者 彭纯宪第四章第四章案例.doc

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1、第4章案例1某一中学校食堂食品保管制度一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉，变质，腐烂，不洁净的食品和原料不准入库。二、食品入库后要分类存放且整齐划一，大米不得靠墙或直接放在地面上，以防潮湿，发霉变质，购量根据销量来定，避免存放时间过长降低食品质量。三、常进库房检查，发现霉变食品要及时报告领导处理，不得食用。四、仓库内应保持清洁，卫生，空气流通，要做好防潮，放火，防虫，防鼠，防蝇，防尘等工作。五、库房内严禁嬉戏，玩牌，吸烟，住人，非有关工作人员不准入内。六、食品出入库要有登记，日清月结，坚持先进先出原则。案例2鲜蛋冷藏养护鲜蛋进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品

2、质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2至3千克，高度要低于风道口0．3米，要留缝通风，墙距0．3米，垛距0．2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳仓间温度为-1℃至1．5℃，±0．5℃。相对湿度为85％至88％为宜，±2％。为有效控制温湿度，必须做到：每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，一般不超过仓容量的5％；仓库温差不得超过2℃；冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长；仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机；应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2至4个仓间容积；定期抽查和翻箱，一

3、般每10天抽查2％至3％；压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。案例3果蔬冷藏养护降温。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，易使商品产生病害，达不到保质的目的。温度调节。果蔬进仓后，将继续发展成熟。其外界原因有三：一是温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。二是氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。三是二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。湿度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分

4、将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5％时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5％以后，就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果的枯萎，降低其价值。