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时间:2020-03-13
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1、Chap2保证食品安全的食品加工FoodPropertiesFoodSpoilageandFoodPreservation涉及内容:食品特征、食品腐败和食品保藏第一节前言1、Introduction(1)Mostfoodisproduced绝大多数的食品是要经过加工处理的Onceortwiceperyearatharvests每年在收获季节,可有一到两次的采收Farawayfrombigcities原料远离城市2、Introduction(2)Foodisneeded“民以食为天”Everyday因为我们每天必须摄取一
2、定量的食品Inurbanareas尤其是在大城市,对食品的质量要求会更高3、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor这就是为什么对以下两点有需要的原因Foodpreservationfoodindustry食品的保藏食品工业生产Foodtransportationfoodretail食品的运输食品的零售Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:自古以来,食品加工技术的目的在于:preservationoffood食品获得
3、良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible食品更加美味可口和容易消化吸收4、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在当代,食品加工技术还运用于以下几方面:developingnewfoodproducts开发新食品givingfooddesiredfunctionalproperties赋予食品更多的功效improvingnutritionaland
4、organolepticquality提高食品的营养价值和口感ensuringsafety保证食品的安全性5、Introduction(5)6、Introduction(6)Microorganismsinfoodare食品中的微生物helpful:forfermentation有益之处:发酵competitive:causespoilage竞争性:导致食品腐败hazardous:causefoodbornedisease危害性:导致食源性疾病Tounderstand:需要了解:howdifferentfoodtechno
5、logiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods防止食品腐败和(或)控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts影响加工过程以及终产品安全的各种因素(参数)howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective2、学习目标第二节保证食品安全的食品加工技术Foodtechnologi
6、escanbeclassifiedintothosethat:食品加工技术可归纳成以下三类:renderfoodsafe提高食品的安全性;controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染,即防止微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination预防(二次)污染Classesoffoodtechnologies食品加工技术的类型一、提高食品安全性的技术(一)、Heattreatments加热处理(
7、二)、冷冻(三)、辐照(四)、化学消毒(五)、高压技术二、控制污染的技术(一)温度(冷持、热持)(二)pH(酸化、发酵)(三)水分活度(盐腌、糖渍、干燥、冷冻)(四)防腐剂(杀菌素、亚硝酸盐)三、防止再次(二次)污染的技术(一)包装技术(二)设备消毒(三)食品加工设备的卫生设计一、影响食品安全的食品因素1、温度2、水分活度3、pH4、氧气Temperature温度HotColdC(Minimum)最低温度B(Optimum)最适温度A(Maximum)最高温度Howtemperatureaffectsgrowthra
8、teofabacterialpopulation1、温度对细菌群落生长速率的影响GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长Time(Days)天数012345678901234525°20°15°10°Temperaturera
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