保证食品安全的食品加工

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1、Chap2保证食品安全的食品加工FoodPropertiesFoodSpoilageandFoodPreservation涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏第一节前言1、Introduction(1)Mostfoodisproduced绝大多数的食品是要经过加工处理的Onceortwiceperyearatharvests每年在收获季节，可有一到两次的采收Farawayfrombigcities原料远离城市2、Introduction(2)Foodisneeded“民以食为天”Everyday因为我们每天必须摄取一定量的食品Inurbanarea

2、s尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高3、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor这就是为什么对以下两点有需要的原因Foodpreservationfoodindustry食品的保藏食品工业生产Foodtransportationfoodretail食品的运输食品的零售Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:自古以来，食品加工技术的目的在于：preservationoffood食品获得良好的保藏性renderingfoodmorepalatable

3、anddigestible食品更加美味可口和容易消化吸收4、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developingnewfoodproducts开发新食品givingfooddesiredfunctionalproperties赋予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality提高食品的营养价值和口感ensuringsafety保证食

4、品的安全性5、Introduction(5)6、Introduction(6)Microorganismsinfoodare食品中的微生物helpful:forfermentation有益之处：发酵competitive:causespoilage竞争性：导致食品腐败hazardous:causefoodbornedisease危害性：导致食源性疾病Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods防止食品腐

5、败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective2、学习目标第二节保证食品安全的食品加工技术Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品加工技术可归纳成以下三类：renderfoodsafe提高食品的安全性；controlcont

6、aminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination预防（二次）污染Classesoffoodtechnologies食品加工技术的类型一、提高食品安全性的技术（一）、Heattreatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术二、控制污染的技术（一）温度（冷持、热持）（二）pH（酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝

7、酸盐）三、防止再次（二次）污染的技术（一）包装技术（二）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计一、影响食品安全的食品因素1、温度2、水分活度3、pH4、氧气Temperature温度HotColdC(Minimum)最低温度B(Optimum)最适温度A(Maximum)最高温度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、温度对细菌群落生长速率的影响GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长Time(Days)天数0

8、12345678901234525°20°15°10°Temperaturera