保证食品安全的食品加工

《保证食品安全的食品加工》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、保证食品安全的食品加工食品质量与安全专业王春玲1、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor这就是为什么对以下两点有需要的原因Foodpreservationfoodindustry食品的保藏食品工业生产Foodtransportationfoodretail食品的运输食品的零售Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:自古以来，食品加工技术的目的在于：preservationoffood食品获得良好的保藏性renderingfoodmore

2、palatableanddigestible食品更加美味可口和容易消化吸收2、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developingnewfoodproducts开发新食品givingfooddesiredfunctionalproperties赋予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality提高食品的营养价值和口感en

3、suringsafety保证食品的安全性3、Introduction(5)4、Introduction(6)Microorganismsinfoodare食品中的微生物helpful:forfermentation有益之处：发酵competitive:causespoilage竞争性：导致食品腐败hazardous:causefoodbornedisease危害性：导致食源性疾病Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontr

4、olhazardsinfoods防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective学习目标第二节保证食品安全的食品加工技术Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品加工技术可归纳成以下三类：renderfood

5、safe提高食品的安全性；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染，即防止微生物生长或产生毒素prevent(re-)contamination预防（二次）污染Classesoffoodtechnologies食品加工技术的类型一、提高食品安全性的技术（一）、加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术二、控制污染的技术（一）温度（冷持、热持）（二）pH（酸化、发酵）（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、

6、冷冻）（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）三、防止再次（二次）污染的技术（一）包装技术（二）设备消毒（三）食品加工设备的卫生设计一、影响食品安全的食品因素1、温度2、水分活度3、pH4、氧气Temperature温度HotColdC(Minimum)最低温度B(Optimum)最适温度A(Maximum)最高温度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、温度对细菌群落生长速率的影响Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生长的温度范围Temp

7、erature°CMin.Opt.Max.Salmonella沙门氏菌535-3747Campylobacter弯曲杆菌304247E.coli大肠杆菌103748S.aureus金黄色葡萄球菌6.537-4048C.botulinum(proteolytic)1050肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic)3.325–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌430-3548-50Temperature°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosu

8、m疣孢青霉02031Aspergillusochraceus赫曲霉82837Aspergillusflavus黄曲霉103242Fusariummoniliform