食品加工与食品安全讲义.ppt

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1、第二章食品加工与食品安全发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）无氧发酵（如酒精发酵）(2)根据发酵产物：酒精发酵、乳酸发酵、谷氨酸发酵等(1)根据需氧一、果酒和果醋的制作1、制作果酒果醋的微生物酵母菌醋酸菌制作果酒制作果醋——真菌(真核）——细菌（原核）同化作用类型：异化作用类型：异养型兼性厌氧型制作果酒——酵母菌C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸无氧呼吸有氧气：无氧气：同化作用类型：异化作用类型：异养型需氧型制作果醋——醋酸菌2

2、、制作原理和发酵条件的比较酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵（1）制作原理果酒C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶果醋醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC6H12O6+2O2→2CH3COOH(醋酸)+2CO2+2H2O酶制作果酒制作果醋最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间（2）发酵条件18℃——25℃30℃——35℃前期：后期：需充足氧酸性环境（3.3-3.5）酸性环境（5.4-6.3）10—12d7—8

3、d需氧不需氧3、实验装置果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口在酒精发酵时用来排出CO2的。用来取样的。在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；制酒时关闭。排气口胶管长而弯曲的作用防止空气中杂菌感染4、实验过程1.食用酒精（果酒）水解原理：淀粉——葡萄糖——丙酮酸——酒精酵母菌酵母菌原料：高粱、玉米、大麦、红薯——白酒葡萄、苹果——果酒家庭制备葡萄酒温度控制：18~25℃步骤1：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。步骤2：清洗干净榨汁机和发酵罐，晾干。发酵罐还要用体积分数70%的酒精消毒。步骤3：装入葡萄汁后，封闭发酵罐。在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次（注意：不

4、是打开瓶盖），以放出CO2。时间控制在10~12天左右。问题讨论1.为什么先冲洗葡萄后除去枝梗？为什么？2.将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口，为什么？塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。3.在发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？放出发酵过程中产生的CO2，以免胀破发酵瓶。先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。4.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消

5、毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2）果醋原料：苹果、葡萄等家庭制备果醋温度控制：30~35℃步骤1：与制作果酒过程一致步骤2：打开发酵罐，盖上一层无菌纱布，或者通入无菌空气，时间控制在7~8天左右。1.制果醋时为什么需要适时通过充气口通入空气？问题讨论醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。打开发酵罐的目的是为了充入空气，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。盖上无菌纱布的目的是为了防止空气中的杂菌污染。2.建议发酵瓶制果醋时，为什么要打开发酵罐，盖上一层无菌纱布？5、检测方法果酒：嗅味和品尝、在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。果醋：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、

6、比较发酵前后的PH值。二、腐乳的制作1、发酵菌种——毛霉一种丝状真菌，具发达的白色菌丝代谢类型：发酵温度：主要分布：异养需氧型2、制作腐乳的原理15-18℃土壤、水果、蔬菜、谷物等毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。菌种来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。材料：含水量为70%左右的豆腐3、制作腐乳的流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度控制在

7、15－18℃析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染三、泡菜的制作1、发酵菌种——乳酸菌分布：代谢类型：发酵原理：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道异养厌氧型在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3+能量酶2、泡菜的制作流程（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热