最新食品加工与保藏包装..教学讲义ppt.ppt

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1、食品加工与保藏包装..食品包装用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。第一节食品包装材料及容器一、玻璃容器主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味品、粉体等干湿食品。2.金属食品罐的结构、原材料及用途名称结构特点主要用途罐体成形方法金属材料三片罐粘接镀锡板、镀铬板、铝板一般食品、饮料、油熔焊镀锡板、镀铬板一般食品、饮料、油二片罐深冲镀锡板、镀铬板、铝板一般食品冲拔铝板、镀锡板含气饮料、啤酒（铝）冲压铝板啤酒（铝）四、纸、纸板及纸包装1.分类

2、食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮纸、过滤纸、防霉防菌纸。纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白纸板。纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐（桶）。2.纸质包装材料和容器的特点成本低廉。比木材轻便。便于机械化自动化生产。纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用。便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。与其他包装材料制成复合容器，可增强适用性。五、塑料包装材料及容器1.塑料包装材料的种类玻璃纸（主要成分为纤维素糖）聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）热固化塑料（酚

3、醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤维素增强聚酯）2.塑料包装材料的技术性能O2、CO2和N2的透过率透湿率透光率导热系数各种物理—机械性能耐化学性能耐高低温性能自然老化性能耐油性3.塑料包装薄膜塑料单体薄膜复合塑料薄膜真空蒸镀金属薄膜其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜膜）4.塑料包装容器塑料袋中空塑料容器塑料盒塑料箱塑料编织物5.塑料包装材料及容器的特点优点：相对密度小，重量轻，强度/质量比值较大，可以用于制造承重较大的包装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮性等方面优于纸甚至金属材料；便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺；资源丰富，

4、加工耗能低；加工性能好，品种多，性能各异。缺点常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热膨胀系数也较大。当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象。多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染。相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。耐热性差，冷加工性能不如金属。再生利用困难，造成环保问题。六、木材及木制品包装容器多用于运输和贮藏包装。用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、陈化、贮存。七、食品包装辅助材料缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、橡胶、

5、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄膜等。密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及溶剂胶。捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、纸腰带、塑料带、胶带等。第二节食品包装技术一、环境条件对食品品质的影响1.食品的生物变质微生物、酶、害虫。引起生物变质的环境因素包括氧、温度、水分、pH。2.食品的化学变质脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。引起化学变质的环境因素包括氧、水分、光线、催化剂。3.食品的物理变质吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的结晶化、破损。引起物理变质的环境因素包括水分、环境的异味、振动。二、食品的防

6、氧包装真空包装（减压包装）气体置换包装脱氧包装1.真空包装（减压包装）（1）形成真空的方式热灌装或加热排气后密封，如罐头及可热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作。抽气密封，在真空状态下封口。（2）真空包装对于食品保藏的意义迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食品保质期。利于包装后加热杀菌的热量传递，避免胀袋或胀罐。2.气体置换包装（1）气体置换包装概述也称气调包装或充气包装。常用CO2、N2、O2。CO2——抑菌气体剂对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。通常抑制细菌的最低浓度为30%。N2

7、——惰性气体抑制食品本身和微生物的呼吸。作为混合气体的充填气体，保证产品包装有完好的外形。O2抑制厌氧菌的生长繁殖。保持新鲜肉品的红色色泽。保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。一般不单独使用，常与CO2、N2混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。（2）以防氧为目的的气体置换包装采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气体。主要应用在烘烤食品和熟食制品。3.脱氧包装化学脱氧：氢氧化合法催化剂：铂（Pt）和钯（Pd）产物：水（吸附在吸湿性的纸上）脱氧剂的氧化作用三、食品的防湿包装1.包装内湿度变化的原因包装材

8、料的透湿性使包装内湿度变化。环境湿度变化引起。高温时，大气的绝对含水量高；当温度降低到露点温度或以下时，大气中的水蒸气含量大到过饱和状态而产生水分凝结。2.防湿包装的意义防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分。3.防湿包装的基本要求