乳品加工质量控制.ppt

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1、乳品加工质量控制2008.12质量认识乳品工艺中微生物知识UHT加工原理UHT加工工艺无菌灌装和包材灭菌清洗原理AQL值的确定、验证、复检样、产品放行故障排除课程内容质量：一组固有特性满足要求的程度质量顾客时间要求价格具有竞争力满足法规要求创造利润顾客技术要求质量认识QC：QualityControl质量控制QA：QualityAssurance质量保证HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析与关键控制点SSOP：StandardSanitationOperatePro

2、cedure标准卫生操作程序GMP：GoodManufacturingPractices良好生产规范术语质量认识QC：质量控制。质量控制的目的是为了确保所有用于加工过程的原材料和投放到市场上的产品能符合既定的标准质量认识QA：质量保证质量保证的目的是为了实现在整个生产过程中尽可能的不犯、或少犯错误，最终实现从供应商、生产商到用户的协作与信任.例如：纠正措施，组织应采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再发生。纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应。预防措施，组织应确定措施，以消除潜在不合格的原因，防止不合格的发

3、生。预防措施应与潜在问题的影响程度相适应。质量认识质量控制质量保证1.着重于终产品的控制1.将与质量有关的方面全部纳入质量保证体系2.质量是通过控制达到的2.质量是生产出来的3.只涉及生产方面3.包括生产全过程和其它方面4.质量控制体系往往是孤立的4.质量保证体系往往是综合的5.质量控制起强制监督作用5.沟通，培训和教育使员工养成质量意识6.控制和检查所有原料6.从供应商到消费者所有有关方面供应商的协调和信任7.化验室对产品质量负责7.产品质量是高级管理人员的责任8.化验室被视为一种成本要素8.质量保证防止生产次品且

4、节约成本9.从信息交流的观点看是孤立的9.从信息交流的观点看是综合的质量认识监控的四要素◆监控什么？监控可以是检测产品和测量加工过程的特性，也可以检查一个CCP的控制措施是否实施。◆怎样监控关键限值和控制措施？监控方法必须提供快速的结果；实施HACCP计划的过程中，选择相应监控设备。◆监控的频率？监控可以是连续的或间断的。◆由谁负责监控？可以承担监控任务的人员；负责监控CCP的人必须具备的资格。质量认识乳品微生物微生物的概念：形体微小，肉眼看不到或很难看清它的个体的生物，只有通过光学或电子显微镜，放大百倍或几十万倍才

5、能看清。人们称这些微小的生物为微生物微生物的一般特性1、个体微小，结构简单2、分布广、种类多3、繁殖快4、易于变异5、易于培养乳品微生物乳品微生物微生物学历史上的重大事件：自学成才的荷兰人吕文虎克（A.vanleeuwenhoek,1632-1723）,首次制造出了可观察到细菌的显微镜，他被称做“显微镜之父”。法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明了热处理方法，这种方法目前称做巴氏杀菌法。德国物理学家，医学诺贝尔奖获得者柯赫（R.koch,1843-1910），1905年发现了病原性（

6、致病性）细菌，如结核杆菌和霍乱菌。另外，他还创立了直接简便且安全的研究这些致病性微生物的方法。乳品微生物英国微生物学家、医学诺贝尔奖获得者阿福拉明教授（A.Flening.1881-1955），1945年发现了青霉素，这种药能有效地抑制除结核病菌之外的许多细菌。美国真菌学家、细菌学家、医学诺贝尔奖获得者斯韦克斯（S.Waksman,1888-1973），1952年发现了链霉素，这种药能有效地抑制许多细菌，包括结核病菌。生物的分类:生物非细胞生物细胞生物病毒、噬菌体原核生物真核生物细菌、放线菌蓝细菌高等动植物低等动植物

7、藻类{高、低}、真菌类、原生动物乳品微生物乳品微生物细菌的形态：球状：单球菌、双球菌、链球菌、四叠球菌、八叠球菌、葡萄球菌杆状：长杆菌、短杆菌、球杆菌、棒状杆菌螺旋状：弧菌、螺旋菌细菌的特殊结构及功能纤毛：比鞭毛更细、短、直、硬，数量更多的毛发状细物。功能：获得营养由蛋白质亚单位组成芽孢：某些细菌在生活的一定阶段，能在体内形成一个特殊的休眠体。杀灭芽孢条件：121℃、20分钟160℃、2小时判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭作为标准。乳品微生物乳品微生物细菌的大小球菌的大小介于0.4－1.5μm(1μm=0.00

8、1mm)之间,杆菌的长度介于1-10μm之间,但有少数大于或小于上述范围。芽胞的形成和荚膜的形成芽胞是细菌自我保护和御防外界不利因素时的一种生存方式。这些不利因素如加热和冷却、消毒剂的存在、水分或营养物质的缺乏等。图表示芽胞形成的不同种类。只有几个属种的细菌能形成芽胞。芽胞杆菌科的芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属是大家都知道的产芽胞杆菌。在不利的条件