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1、乳品加工工艺2010年06月24日乳品加工工艺1）初次杀菌：63-65℃15秒；2）低温长时巴氏杀菌（LTLT）：63℃30分钟；3）高温短时巴氏杀菌（HTST）（牛乳）：72-75℃15-20秒4）秒；超巴氏杀菌：125-138℃2-4秒；5）超高温灭菌（UHT）：135-140℃几秒；6）保持灭菌：115-120℃20-30分钟一、杀菌、灭菌方式的有关参数乳品加工工艺UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150℃，在这一温度下保持一定的时间已达到商业无菌水平，然后再无菌状态下灌装于无菌
2、包装容器中的产品。二、简述UHT灭菌原理乳品加工工艺UHT超高温杀菌机简图乳品加工工艺均质的作用使大的脂肪颗粒（1-10µm）破碎成小的脂肪球(2µm以下）并均匀分布。UHT乳采用二级均质，先低压（4MP）,然后是高压（15-20MP）,均质时奶的温度为70-75℃效果最佳。三、均质机的作用乳品加工工艺1、均质对于牛奶的物理结构有诸多益处：①脂肪球颗粒变小减少乳脂肪上浮；②更白和外观效果更佳；③减少脂肪氧化；④口味丰满，口感更佳；⑤提高发酵乳制品的质构和口感2、均质带来的负面影响：①均质牛奶不易分离；②对光、日光
3、和荧光灯更敏感，产生口味变化；③热稳定性降低，特别是使用一级均质，高脂肪含量和其它物质会造成脂肪球簇集；④生产中均质过的牛奶不能和未均质牛奶混合四、UHT牛奶均质的优缺点乳品加工工艺l、原料乳中含有过多的耐热蛋白酶(胞外酶残存29%)：K微生物含量过多；K乳房炎2、凝块、凝胶的原因：K离解的a-酪蛋白与钙离子的结合；K切割k-酪蛋白形成凝乳3、苦味的原因：主要是由于带有苦味氨基酸残基的肽链引起的，如：亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸等，混入钙或磷酸盐等，双氧水含量超标，所用原料乳掺有低蛋白的乳清粉。五、UHT产品
4、产生凝块、凝胶、苦味的原因乳品加工工艺l脂肪上浮现象在UHT乳中最为常见，有的UHT乳在贮存3月后出现，而有的在2周就会产生。当剪开利乐包装盒，会发现上层有明显可见的白色流动液体，有时浮有少量白色碎片，而且会粘在盒的内壁。当把奶煮开后则会形成一层脂肪膜，即奶皮。但品尝此种奶口味纯正、无异味，经测定其粘度（20℃）、酸度（pH）均在正常奶的范围六、脂肪上浮的现象乳品加工工艺影响因素：1、生产过程均质和乳化剂的选用①均质的作用使大的脂肪颗粒（1-10µm）破碎成小的脂肪球(2µm以下）并均匀分布；UHT乳采用二级均质
5、，先低压（4MP）,然后是高压（15-20MP）,均质时奶的温度为70-75℃效果最佳。②乳化剂的选用尤其重要，添加量要适宜(0.1%左右)。2、乳中天然蛋白酶（碱性蛋白酶）的影响该酶水解α-、β-CN，破坏乳脂肪球和酪蛋白表面结构，引起脂肪上浮。影响乳蛋白酶的因素主要有牛的健康状况和乳的卫生质量。七、脂肪上浮的影响因素谢谢！报告完毕
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