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1、第五章冰淇淋的加工技术第五章冰淇淋的加工技术第一节概述第二节冰淇淋的加工技术第一节概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。二、冰淇淋生产现状介绍我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几
2、十种增加到3000多种。2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。冰淇淋人均年消费量中国１公斤美国40公斤芬兰9公斤瑞典8.6公斤英国5.5公斤三、冰淇淋的种类(一)按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,为低脂冰淇淋,
3、总固形物含量32~34%.（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋（三）按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用的原料主要有:乳与乳制品蛋与蛋制品甜味剂食用油脂乳化稳定剂香精和色素。(一)乳与乳制品乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等)的主要来源。原料的基本要求：必须是合格的产品,无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括:鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。乳与乳制品在冰淇淋中的作用冰淇淋应有的浓郁的奶香
4、主要来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性；乳糖可增添所加糖类的甜味；牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。(二)蛋与蛋制品作用：蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括:鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。蛋与蛋制品的质量要求:1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄
5、不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后，分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。感官要求：光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后,经喷雾干燥制成。感官特征：粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干燥制成。感官特征：为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异味和杂质
6、,溶解度良好。(三)甜昧剂冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%.（四）食用油脂在各种冷饮中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。1.植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到27~35℃的熔点,具有与乳脂相似的质构特性.2.氢化油概念：用不饱和脂
7、肪酸含量较高的液态植物油,如大豆油、花生油等，通过氢化方法制成的固态脂。特点:氢化油熔点高,硬度好,气味纯正,可塑性强。3.人造奶油以高级精炼食用植物油为主要原料(80%以上),加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等,经混合、杀菌、乳化等工艺,再经冷却、成熟而成。要求：色度均一,风味纯正,不得有脂肪腐败分解及其他不良气味,水分含量不超过16%,脂肪含量不少于80%,酸度应在1ºT以下，食盐含量不得超过4%.(五)稳定剂与乳化剂1.稳定剂①作用：稳定剂具有亲水性。因此,能提高冰淇淋的黏度和膨胀率,改善冰淇淋的形体
8、,抑制冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性。②常用稳定剂:明胶、海藻酸钠、琼脂、CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。③用量：总固形物含量越高,稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%~0.5%.2.乳化剂①乳化剂的作用：乳化作用:使脂肪球稳定化;起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用
