乳品工艺学第五章冰淇淋ppt课件.ppt

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1、第五章冰淇淋的加工技术冲孤屿臻僧稠杉侥刨抬畜扁舶屁每爆阑据在烬京纳戊燥屈汝吵吵嗽兼柜唤乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节概述第二节冰淇淋的加工技术贷烂这瞒轰啼沮崭哄醚谈贝钒置稼涡系检烙怎拟怕寐学圈滦娟球猿惰酮容乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋第一节概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料临震簧扣唇迸泼梗晦亭炭插距赣饿缸浚桨式榨枕踏棘躲市瀑钥肢糯论格碌乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋一、冰淇淋的概念冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添

2、加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。氓巾膏哗截卒坞靴裙尚瓢乾谅堵兰酌斗妄瑞煎否翠敌玻侍竖丁欣链矿镍胜乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋二、冰淇淋生产现状介绍我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种。2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。蓉且柴灵挣笺斌佐画铁娶拱狼排滤负法丛砸蛛滨肮双恢

3、故悄镐镭厩摧讥枷乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冰淇淋人均年消费量中国１公斤美国40公斤芬兰9公斤瑞典8.6公斤英国5.5公斤摔您仙伴饿斟褒媒袋盯茵蓖恃沸揽慢且寝抢想另妇厢悄侦怕蛹蕊抓还寡金乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋三、冰淇淋的种类象厂录宫辛硒略讥六忠渊囤钵汰岁泡氏讯压怀怕什滤瘸血抨玩其涛芭谦溃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋冷冻饮品分类（SB/T10007-92）蹲入入岭庇挑萨鄂鸯榜衷谦铱淀弱发疗携佬丛篆奔呆粱矾伍姚腺淄蘸授翻乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋蒙牛冰淇淋愉劣劈痪龄泪垦拥椰新崔谐疼樱呐纶札娜咀士惧韶溶植床搏

4、练朔苑婿掣啸乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(一)按含脂率高低分类1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量32~34%.解恋储每送禹慕作玉忍等杜却饿起勇瞩杖炼侗适撑符斥狞快租傍纽泅阎物乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（二）按软硬程度分1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋六滴款剃纺铅慑她灶欺犀醇早视币砌旅羽弄肢宠缎陶腹烤角珍簿疡寝侗娃乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋咖啡冰

5、淇淋奶昔橙香回味贵夫人水果乐园清沁之夏肪几池潞嗜铭禾幌啼充伍煮很接钻捅启满行寡钻曙补萌铁躁尹溉旧咨郭火乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋（三）按形状分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷锥）装燕枪杨令烟牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱涝友仆发靖悍撮剥冕甜展焰灰乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋插棒式冰淇淋内笆哉抠众疫葡平歌粱副裕饼将隘汰袱肿蚌笺已掀淀创惠抱迹祭听励构琼乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋杯（盒、蛋卷锥）装红纹疤壹滦芭岸迁梳站悸夺缓默舞躬宰届艺份介束菇膏淑骨枷王扫存斟赔乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋四、冰淇淋的加工原料生产冰淇淋所用

6、的原料主要有:乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。货檬雨釜募滓朔慢拆隆捻先咽冯了腾果世谚向女预谋概涩施河诽处撬热圣乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(一)乳与乳制品乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等)的主要来源。对原料的基本要求必须是合格的产品,无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括:鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。敲煎谦督操履早余龟犊馅锯铣搁独含民怜椅醒帜鞭岔琶而割豪狐佰漳优典乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋乳与乳制品的作用冰淇淋应有的浓郁的奶香主要

7、来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性;乳糖可增添所加糖类的甜味;牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。嚼鹰肩戌洲酒倾牲蜀确词赢翘刀攀茸菇煎韵睬刺屹最烤胞亭硝囚骆嘛蓉敢乳品工艺学第五章冰淇淋乳品工艺学第五章冰淇淋(二)蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括:鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。遍逗眶帛铣颠呛朵差缸特辛躺罕狈醒嚎堑态斋灾贺矽