乳品工艺学（第二章）.ppt

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1、第二章乳的成分及性质第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分，脂肪，蛋白质，乳糖，盐类，维生素，酶类及气体等。牛乳的基本组成如表2-1所示:表2.1牛乳主要化学成分及含量正常牛乳中各种成分组成大体上稳定，但也受乳牛品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤奶方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。成分水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围(%)85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.

2、8Variationinmilkcharacteristics.Althoughtheexampleshownrelatestobutterhardnessasmeasuredbysolidfatcontent,theprincipleisgenerallyapplicable.Theseasonalrangeisthevariationinmilkfatinthesiloduringaseason.（注释：FigurecourtesyofA.K.H.MacGibbon,FonterraResearchCentre.）二、乳的分散体系乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态，直径小

3、于或接近1nm，形成真溶液；乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50nm，形成典型的高分子溶液；酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm，属于胶体悬浮液范畴；乳脂肪呈脂肪球状，直径100～10000nm形成乳浊液；少量气体或以分子状态溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态。牛乳是一种复杂的胶体分散体系：三、乳中化学成分的性质在乳中的含量一般为3％～5％。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。（一）乳脂肪乳脂肪占乳脂质的97％～98％。1、脂肪球及脂肪球膜通常直径约为0.1～10m，其中以0.3m左右者居多。每毫升牛乳中约有20

4、～40亿个脂肪球，乳脂肪的比重为0.93，静置一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成—个脂肪层，称为稀奶油层（cream）。当脂肪球的直径接近1m时，脂肪球基本不上浮。乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。脂肪球膜主要：蛋白质，磷脂，甘油三酸酯，胆甾醇，维生素A，金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。脂肪球结构见下图：脂肪球膜的作用（2）正是利用这样原理，人们利用机械搅拌方式榨取奶油；或者利用化学方法来测定乳中的含脂率。（1）脂肪球由磷脂和蛋白质构成（络合物），使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。①作为极性分子，磷脂的疏

5、水基面向内部的脂肪球中心，与甘油三酯结合形成内层；而磷脂的亲水基向外与亲水的乳蛋白结合，形成膜的外层。②当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层。2、乳脂肪的化学组成乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。乳中脂肪酸可分为三类：第一类：水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，含量较其他油脂高出几倍；第二类：非水溶性挥发性脂肪酸，如十二烷酸等；第三类：非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四烷酸，二十烷酸。3、乳脂肪的理化常数乳脂肪理化常数乳脂肪脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，故乳脂肪风味良好，易于消化。4、乳脂肪酸特点（

6、1）牛乳脂肪酸种类远较其它反刍动物脂肪酸种类多，约60种以上，特别是水溶性挥发性脂肪酸的含量和比例高。（2）乳脂肪酸中不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸的70％。（3）除含有C20~C26的高级饱和脂肪酸外，牛乳脂肪中也含有C9~C23的碳原子脂肪酸。（4）乳脂肪酸组成受到饲料、营养、环境和季节等因素影响。一般，夏季不饱和脂肪酸含量较高，而冬季则饱和脂肪酸含量较高，所以夏季生产的奶油熔点较低。somespecificfatcomponents,likeomega-3fattyacidsandconjugatedlinoleicacid(CLA),arebecoming

7、recognizedfortheirpossiblehealthbenefits.CLAisofparticularinterestbecausemilkfatisoneofthemaindietarysourcesofthisfattyacid.Milkfatbeingimportant：Properfunctionalbehaviorofbutter,andtosomeextentofcheese,dependsontheappropriatemeltingbehaviorofthefat.Butterneed