冰淇淋加工课件.ppt

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1、第十九章冰淇淋加工冰淇淋视频冰淇淋视频2（一）定义：冰淇淋（icecream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。一、冰淇淋的定义及分类（二）冰淇淋的分类分类标准种类含脂率高低高级奶油冰淇淋奶油冰淇淋牛奶冰淇淋形态冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋香料的种类香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋添加物的位置夹心冰淇淋、涂层冰淇淋

2、二、冰淇淋的加工过程（一）工艺流程原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪8%～14%；乳化剂0.1%-0.2%；稳定剂0.2%～0.3%；非脂乳固体8%～12%；固形物32%～40%；糖类13%～16%冰淇淋加工的工艺流程三、操作要点及工艺参数（一）原料的混合(预处理)各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方配料。要求：①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。②混合溶

3、解时的温度：40～50℃。③.过滤：鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经160目筛过滤。④.其它处理：乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入（二）混合物料的均质1.温度均质较适宜的温度为65℃～70℃。2.压力合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件一般为83℃～87℃，15～30s。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。（三）

4、杀菌(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)1.冷却杀菌后的混合料温度在60℃以上。此温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。2.老化老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。为提高老化效率，也可将老化分两步进行。（1）将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h；（2）将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。（五）冰淇淋的凝冻冰淇淋的组织状态

5、是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见下图。1.凝冻的目的使水变成微细冰晶；使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；使冰淇淋得到合适的膨胀率；使冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。分为以下三个阶段：（1）液态阶段（2）半固态阶段（3）固态阶段2.凝冻的过程（1）液态阶段料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2-3分钟）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃.由于此时料液的温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称为这个阶段为液态阶段。（2）半固态阶段

6、继续将料液凝冻搅拌2～3分钟，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高，使空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。（3）固态阶段此阶段为料液即将形成软质冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4分钟，此时料液的温度已降低到-4℃～-6℃。在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。3.冰淇淋的膨胀率（Overrun）是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品

7、体积增加的百分率。计算公式如下：膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质。冰淇淋膨胀率并非是越大越好(1)原料①乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。②非脂肪乳固体：一般为10%。③含糖量：一般以13%～15%为宜。④稳定剂：适量，一般不宜超过0.5%。⑤无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：（2）操作①均质：适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。②温度：在混合料不冻结的情况下，老化温