7冰淇淋加工.ppt

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1、第十八章冰淇淋的加工第一节冰淇淋概述一、冰淇淋的定义及分类三、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋的特点及理化要求第一节冰淇淋的定义和原料第一节冰淇淋的定义一、冰淇淋的定义及分类（一）冰淇淋的定义冰淇淋是饮用水、乳品（蛋白含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。（二）冰淇淋的种类（1）高级奶油冰淇淋一般其脂肪含量为14%～16%，总固形物含量为38%～42%。（2）奶油冰淇淋脂肪含量在10%～1

2、2%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%～38%。（3）牛奶冰淇淋脂肪含量在6%～8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%～34%。1、按含脂率分类2、按冰淇淋形状分类（1）砖状冰淇淋（2）杯状冰淇淋（3）锥冰淇淋（4）异形冰淇淋（5）装饰冰淇淋3、按所加的特色原料分类（1）果仁冰淇淋（2）布丁冰淇淋（3）水果冰淇淋（4）酸味冰淇淋（5）糖果冰淇淋（6）巧克力冰淇淋（7）豆乳冰淇淋（8）蔬菜冰淇淋4、按添加物的位置分类（1）夹心冰淇淋（2）涂层冰淇淋（一）冰淇淋特点冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70%）、气相（50%）、固相（30%～40

3、%）三相构成。三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。二、冰淇淋的特点及理化要求表1冰淇淋理化要求项目高脂型中脂型低脂型脂肪含量（%）总固形物含量（%）膨胀率（%）总糖含量（以蔗糖计%）10.08.06.035.032.030.015.015.015.095.090.080.0（二）冰淇淋理化要求三、冰淇淋原料及其作用（一）水在冰淇淋成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、

4、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，另外还有添加的大量饮用水。来源：冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。作用：在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋特有的细腻滑润的组织和良好的质构。同时，含有许多风味物质，通过与冰淇淋蛋白质及其他辅料作用，赋予冰淇淋独特的芳香味。（二）乳脂肪（三）非脂乳固体非脂乳固体中的蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，以确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大，使质地滑润。乳糖的柔和甜味及

5、矿物质的隐约咸味，赋予制品显著风味特征。（三）非脂乳固体非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、乳酸、乳清粉等提供。一般用量不超过制品中水分的16.7%。非脂乳固体含量过高产品易发粘和有沙状感；过低则产品不易成形，成形性差。（四）甜味剂常用的甜味剂：白砂糖。其他：蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、葡聚糖（PD）等。（与蔗糖配合使用，如超过1/2蔗糖用量，则风味受到影响。）糖类具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的重用

6、。白砂糖为最常用的甜味剂，一般用量以蔗糖计为12%～16%，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品易融化。蔗糖还能影响料液的黏度，控制冰晶的增大。（四）甜味剂（五）蛋与蛋制品蛋与蛋制品能提高冰淇淋的营养价值，改善其组织结构和风味。由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。（六）乳化剂乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。乳化剂可以降

7、低冰淇淋混合料中两相界面的表面张力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性；使用乳化剂能使内含冰晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布在冰淇淋混合料中。常用的乳化剂有：甘油-酸酯（单甘脂）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸单甘脂等。添加范围：0.1%～0.5%。（六）乳化剂（七）稳定剂稳定剂：广义地讲,能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂。它可以减慢反应,保持化学平衡,降低表面张力,防止光、热分解或氧化分解等作用。稳定剂具有较强的吸水性，能提高冰淇淋的黏度和膨

8、胀率，防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织滑润、吸水力良好、不易融化和再结晶等作用。（七）稳定剂较为常用的稳定剂有