乳品加工的工艺设施.ppt

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1、乳品加工的工艺设施热交换器离心分离机和牛乳脂肪标准化均质机膜滤(自己阅读)蒸发器脱气罐泵管道、阀门和安装管件罐工艺控制服务系统热交换器热处理的目的时间/温度组合乳品厂中的热传递过程传热理论热交换器的不同类型思考题巴氏杀菌定义巴氏杀菌效果检验方法热处理的目的是什么？巴氏杀菌的种类超高温处理技术怎样实现热传导热交换器的类型有哪几种到19世纪末，牛乳的热处理已经相当普遍。热处理被采用之前，牛乳是有害微生物的危险来源之一。因为，它是微生物理想的培养基。牛乳不时地传播像结核、斑疹、伤寒等疾病。“巴氏杀菌”一词是为纪念路易斯▪巴斯德，他在19世纪中期，对微生物的热致死效果进行了重要的研究，并将热

2、处理作为一项防腐技术。牛乳的巴氏杀菌是一种特定的热处理方式。它可以这样定义，“巴氏杀菌是能有效破坏结核杆菌（TB），但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法。”牛乳若是被过度加热，或是加热不够，而使得牛乳带有蒸煮味或发现仍含有存活的T.B(结核杆菌)。另外，牛乳中的大多数致病菌都不能形成芽孢。热处理的目的在十九世纪三十年代中叶，Kay和Graham声明检出了磷酸酶。这种酶在原乳中永远存在，并且会在巴氏杀菌有效的温度/时间组合下被破坏。另外，这种酶是否存在也非常容易确定。依据Scharer磷酸酶实验，牛乳中若不存在磷酸酶，表明牛乳已经经过适当的热处理。只要通过相当缓和

3、的热处理，这种热处理对乳的理化特性影响很小，就能杀死出现于乳中的全部致病菌。其中最耐热的结核杆菌(T.B)，在乳被加热到63℃，保持10分钟时，就会被杀死。将牛乳加热到63℃，保持30分钟就能保证百分之百的安全。因此，T.B就可以作为巴氏杀菌的指标：任何能破坏T.B的热处理就可以杀灭乳中所有其他的致病菌。除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏这些微生物和酶系统。这需要比杀灭致病菌更强烈的热处理。尽管采用了现代化的冷却技术，但随着送奶时间间隔的延长，微生物有更多的时间繁殖并发展其酶系统。与此同

4、时，乳中的成份被降解，pH值下降等等，为了克服这些问题，当乳送达乳品厂后，必须尽可能快地对其进行热处理。时间/温度组合温度和保持时间的组合非常重要，因为它决定了热处理的强度。图1表示的是大肠杆菌、斑疹伤寒菌和结核杆菌的致死曲线。根据这些曲线可知，如果把牛乳加热到70℃，并在此温度下保持1秒钟，就可以杀死大肠杆菌，而在65℃下，需要保持10秒钟才能杀死大肠杆菌。即70℃/1s和60℃/10s这两种组合具有同样的致死效果。结核菌比大肠杆菌对热具有更强的抵抗力，在70℃下保持20秒或在60℃下保持2分钟才能保证将它们全部破坏掉。或许牛乳中还有耐热的球菌，通常情况下，它们是完全无害的。大

5、肠杆菌、斑疹伤寒菌和结核杆菌的致死曲线图1热处理的限制因素从微生物的观点看，牛乳的热处理强度是越强越好。但是强烈的热处理对牛乳的外观、味道和营养价值会产生不良的后果。牛乳中的蛋白质在高温下会变性，这意味着用于干酪生产的原乳，经过强烈的热处理，会受到严重的损害；剧烈的加热使味道改变。首先出现了蒸煮味，继而是焦糊味。因此，时间和温度的组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面，以实现最佳效果。表1预杀菌先将牛乳预热至低于巴氏杀菌的温度，以暂时阻止细菌的生长。这种加工方法称为预杀菌。将牛乳加热至63-65℃，保持15秒，这种温度和时间的组合不能钝化磷酸酶。在许多国家中，法律禁止两次巴氏杀

6、菌，所以，预杀菌必须在还没有达到巴氏杀菌条件时就停止。为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全部进行巴氏杀菌。低温长时(LTLT)巴氏杀菌最初的热处理是间歇式生产，是将牛乳在一个敞口容器中升温到63℃，并保持30分钟。这种方法被称为是保温法或是低温长时LTLT巴氏杀菌法。现在，牛乳几乎都是连续地被加热，如预

7、杀菌，高温短时巴氏杀菌或是超高温处理。高温短时巴氏杀菌HTST意思是高温度短时间。实际的温／时组合应根据原乳的质量，加工的产品类型，以及要求保存的特性的不同而变化。图2某些酶失活的时间/温度曲线和某些微生物的致死曲线牛乳的高温短时加工是将牛乳加热到72-75℃，保持15~20秒，之后再冷却。通过这种温时配合，磷酸酶被破坏。所以，磷酸酶试验可用来检查牛乳是否进行了适当的巴氏杀菌。实验结果一定是阴性：即不能检出有活性磷酸酶。如图2。稀奶油和发酵乳制品磷酸酶试