食品加工工艺-乳品实验指导

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1、实验一干酪加工一、实验目的通过在实验条件下对干酪的加工进一步了解和熟悉其加工工艺，操作过程和加工原理。二、实验原理凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋口酶，可专一地切割乳中k■酪蛋口的Phcl05-Mctl06之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结,凝乳酶的凝乳能力及蛋口水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶。干酪（cheese）是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产甜。干酪含有丰富的营养成分，主要为乳蛋白质和脂肪，仅就此而言

2、，相当于将原料乳中的蛋口质和脂肪浓缩10倍（指硬质干酪）。干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋口酶的作用而形成腺、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。干酪中的蛋口质消化率为96%〜98%。三、实验材料干酪槽、压榨机、干酪切刀、医用纱布、干酪模，温度计、干酪耙、压板、筛子、一次性PE手套、pH试纸、凝乳酶（按说明书配制）、CaCl2.鲜牛乳、干酪发酵剂、柠檬酸、苹果酸实验方法1、工艺流程原料乳0.4〜1.0%至22°T加CaCl20.01〜0.02%（以10%溶液添加）加凝乳酶凝块25~40min、用切刀将凝块切

3、成lcrn'见方搅拌慢速1〜10minv排在清总量的1/3V二次加热37°C〜40°CV搅拌慢速V排乳清见凝块层为止20〜30分钟4〜5kg/cm，3〜6小时4~5kg/cm2预压V反转V压榨2•制作方法2」原料验收与标准化：原料乳要符合鲜乳理化及卫生指标，标准化是将原料乳的含脂率调至2.0〜2.5%。2.2将乳用纱布滤入两用干酪槽中，杀菌条件63〜65°C、30mine2.3马上冷却至凝乳温度（29°C〜31°C）并以2%的比例接种发酵剂，加入10%CaCl2溶液（至终浓度为0.02%）<>2.4加凝乳酶（按说明书配制），迅速搅拌混匀保温25

4、〜40min进行凝乳。2.5调酸：加发酵剂10min后，用苹果酸或柠檬酸调整乳的酸度至22°T（pH约6.0）,静置23〜40min。2.6切块及凝块处理：切块前先可检查乳凝固是否正常，即用手指先插入凝乳中，指肚向上挑开凝块，如果裂口整齐，质地均匀，乳清透明，即可用干酪切刀（图1）将凝块切成1CH?左右的小方块，然后用木耙或其他工具轻轻搅拌切块15min左右，以排出乳清、增加切块硬度，开始搅拌lOmin后排出乳量的1/3乳清（搅拌要缓慢），余下的部分进行第二次加温处理（升温至40°C,每分钟升温1°C）。同时搅拌可以促进乳酸菌的生长及使切块进一

5、步挤出乳清，时间30〜40min。2.7堆积成型：二次加温搅拌结束后，干酪粒下沉，形成粒层，此时用耙将其堆至干酪槽一侧，放出乳清并用带孔的木板或类似工具堆压15min左右，压成干酪层，之后用刀切成与模型大小状相宜的块放入模型中，手压成型。2.8压榨：先用预先洗净的干酪布（I矢用纱布即可）以对角方向将成型好的干酪团包好（防止出皱褶）放入模型中，然后置于压榨器上预压30min左右，取下打开包布洗布后重新包好以前次颠倒方向再放入模型内再上架压榨，如此反复5〜8次，转入最后压榨3〜6h,压榨结束后进行干酪团的整饰。图16木制干酪耙图15干齬纵槽切刀图1

6、7干B5模型图1干酪压榨器以下步骤为商业干酪生产的后续步骤，不在本次实验课范围之内；2.9盐渍：将干酪团置于饱和盐水内，顶部撒些干盐，盐渍5〜7天，室温10°C左右，相对湿度93〜95%,每天翻转一次。2.10成熟：盐渍后将干酪团用90°C热水冲洗后干燥，再置于成熟室架上进行成熟，成熟室温度10°C〜14°C,相对湿度前期90〜92%,后期85%左右，成熟时间至少2〜2.5个月以上，成熟期间每7〜8天用热水清洗一次防霉。2.11上色、挂蜡、包装：成熟好的干酪清洗干燥后，用色素上色，然后挂蜡即为成品，成品在5°C、相对湿度80〜90%条件下保存。

7、五、注意事项1、原料乳的pH是影响凝乳酶活性的一个重要因素，一般胃蛋白酶pH5.0以下稳定，pH6.0以上受破坏，一般正常乳pH6.5因此凝乳中应加适量酸调节乳中pH值促进胃蛋口酶活性增大，加速凝乳过程。2、凝乳时间应控制在25〜40min,过长过短均对干酪质量有影响，可通过酶量、凝乳温度控制。3、切块：虽不同品种切块大小不一，但对同一品种的、必须切块大小均匀，否则因排乳清不均影响干酪的质量。4、切块后搅拌：开始一定要轻轻缓慢进行，否则切块破碎，增加蛋口损失影响产量，二次加温要缓慢升温，以免影响切块排乳清，进而影响干酪的质量。5、成型预压过程和

8、包布操作要快而保温，防止干酪变凉，影响压榨，压榨时要逐渐加压使干酪团内部和表层排乳清均匀，易控制成品的正常含水量等。六、问题讨论1、干酪制作过程中的预