食品工艺原理实验指导

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1、食品工艺原理实验指导食品工程系目录实验规则3实验一、水分活度的测定4实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应5实验三、薯类淀粉的老化6实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评定7实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂屮的抗氧化作用8实验六、蛋白质的保水性9实验七、蛋口质的功能性质10实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化11实验九、过氧化物酶失活实验12实验十、果蔬加工屮护色实验与水果酶促褐变的防止14实验十一、矿物质在果蔬加工中的应用15实验规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。2、实验

2、前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗T作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约,杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及吋记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须

3、重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后，由值H牛-负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实验一、水分活度的测定一实验目的1.掌握水分活度的概念。2.掌握水分活度测定仪的使川方法。二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即Aw=Pa/Po水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件卜食品与周围空气的蒸气压达到平衡，

4、此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时，测定同样条件卜•纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。三实验材料食盐4袋白砂糖果冻羊肉水分活的测定仪2台烘箱1台菜刀（板）4个蒸镭水1桶氯化顿1瓶滤纸1张小银子2个四实验过程1.仪器的校正：将两张滤纸浸于BaCl?饱和溶液中，待滤纸均匀的浸湿后，用小银子轻轻地把它放在样品盒中,将样品盒拧紧,置于20°C烘箱中加热3h,测定,调整校正螺丝,使校正后的Aw为9.000o2.测定：取试样经15-25°C恒温处理后，将果冻迅速捣碎，肉类需适当切碎，登于样品盒内，保持平坦，但不高于垫圈底部，将盒

5、盖拧紧，移置于20°C恒温烘箱屮，加热放迸2h以后，测定，待读数稳定后记录Aw。五实验结果食盐白砂糖果冻羊肉Aw实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应一实验目的1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。2.了解防止褐变反应发牛的方法。二实验原理果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的述原性炭基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具冇特姝气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。三实验材料土豆菜刀(板)4个煤气灶2套炒勺4个漏勺4个人口盆8个大掘瓷盘4个去皮器4个色拉油1桶亚硫酸钠1瓶四实验过程1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放

6、入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。2.将土豆去皮切成薄片后，放入().()5%的NapSO*溶液中浸泡20mino3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热汕屮翻炸，土豆片炸透后沥干取出。4.把经过Na^SCh溶液处理的土豆片和耒经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差界。五结论实验三、薯类淀粉的老化一、实验目的掌握淀粉老化的概念，了解凉粉制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（a—淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明其至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，水冷，即得凉粉。凉粉的生产就

7、是利用淀粉老化这一特性。三、实验材料及药品马铃蒋淀粉；明矶四、实验步骤称lKg淀粉（廿薯、马铃薯或豆类淀粉）、lOKg水同时下锅，边搅动便加热，熬制八成熟时，汁液已经变得粘稠，待搅动感到吃力时，将15g明矶及微量食用色素加入锅中，并搅匀,继续熬煮片刻，此时再搅动已感到轻松时，说明已熟，即可出锅，倒入备好的容器冷却即成。五、思考题1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高凉粉的质量？2.谈一下马铃薯淀粉的糊化和老化机理。实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价一、实验目的掌握淀粉老化的概念，了解粉丝制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水，加

8、热搅拌糊化成淀粉糊（Q—淀粉），冷却或冷冻后，会变得