食品工艺原理实验指导 14年春

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1、食品工艺原理实验指导（11级生物工程用，14年春季）实验一菠萝罐头的制作与检验一、实验目的1.熟悉加工糖水菠萝罐头的基本工艺流程；2.掌握糖水菠萝罐头的实验室加工方法；3.加深对罐藏原理的理解；二、仪器与设备手持折光计，电子天平，台称，7113马口铁罐，封罐机，温度计，真空计，排气箱，杀菌锅、电磁炉、不锈钢盆、刀等三、实验原材料菠萝，白砂糖，柠檬酸等四、工艺流程空罐（罐盖）→清洗→消毒↓原料选择→切端、去皮→冲洗→去芯、切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却↑↓白砂糖→热水溶解→过滤→加热擦罐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓检验←成品1．原料选择：选择7-8成的成熟度、

2、新鲜、无腐烂和病虫害的菠萝；2．预处理：将菠萝洗净，切端、去皮、去果眼，用自来水稍做冲洗，切片、去芯，片厚约8mm，切成1/4扇片，切好的菠萝片留待装罐用；3．空罐处理：1)用清水把空罐冲洗干净；2)将不锈钢锅装入一定量的自来水（水量大约为锅高的1/4），再将洗净的空罐装满锅，可以几个组使用一个锅，用电磁炉加热水和空罐至水沸，转小火继续加热使水沸保持5~10min，对空罐进行消毒；3）关闭电磁炉开关，让空罐连同热水保留在锅中，装罐使用时再取出；4）罐盖用自来水冲洗干净，使用前用沸水稍烫即可；4．罐液配制：用白砂糖根据计算结果配制成要求浓度的罐液，计算公式如下：W1×C1+W2×C2=W3×C3

3、W1、W2、W3——分别是菠萝块、糖水和罐头的净重。其中W3=W1+W2C1、C2、C3——分别是菠萝块、糖水和罐头开罐时的可溶性固形物浓度。8糖水需用沸水配制，添加到罐头时若温度降低，要先将糖液加热至沸再趁热灌装；5．装罐：将菠萝块装入已消毒的空罐，要求菠萝块排列整齐，重量符合要求，加注糖液，留顶隙约3~4mm；6．排气与密封：采用热力排气，加热至罐中心温度达80℃，趁热封罐；7．杀菌与冷却：常压杀菌，温度100℃，20min，杀菌结束，快速冷却至常温，擦干罐身，放置一周后检验。五、检验内容1.外观：锈蚀、封罐质量、胀罐等；2.真空度；3.开罐后：理化检验：顶隙高度；净重和菠萝块重；糖液的可

4、溶性固形物浓度、pH；感官检验：糖液的颜色、透明性、沉淀、杂质、碎菠萝肉等情况；菠萝块的完整性、颜色、软硬度、口感、香气、杂质等，并进行品尝。实验二果蔬的干制与复水一、实验目的1.加深对果蔬干制保藏原理的理解；2.熟悉实验室的烫漂操作；2.熟悉一般果蔬的实验室干制方法；3.护色处理对干制果蔬品质的影响。二、实验材料与用具1.材料：苹果、胡萝卜、土豆、西芹、豆角、苦瓜、小白菜等；2.辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸盐酸盐、异-维C钠、维生素C等；3.联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。4.用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、天平等。三、实验方法㈠水果干制

5、工艺流程苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏操作要点：1．原料选择苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；2．原料整理苹果清洗、去皮后，先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；3．护色处理①0.1%亚硫酸氢钠溶液；②0.2%亚硫酸氢钠溶液；8③0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液；④0.1%维生素C+0.1%半胱氨酸溶液；⑤0.1%焦磷酸钠+0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液⑥0.1%维生素C+0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准

6、。4．装筛将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求；㈡蔬菜干制工艺流程原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测操作要点：1．原料选择选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；2．原料整理胡萝卜：洗净、去皮，横切成6-8mm厚的圆片；土豆：横切成约6mm厚的片状；西芹、苦瓜：斜切成约3cm长、1cm宽的长条状；豆角切约5cm段、小白菜不需切分。3．护色处理100℃清水烫漂，烫漂时间自定。烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。指示剂：①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）②0.3%~0.5%

7、的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。切面中心＋双氧水＋指示剂①→红酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已被钝化切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝㈢干制品的检测及数据记录要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算；对不