食品工艺学实验指导

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1、食品工艺学实验农林科技学院食品科学与工程教研室编2012.3目录概论1第一章果蔬加工学实验2实验一果酱罐头的制作2实验二果脯的制作5实验三低盐酱菜的制作7实验四泡菜的制作9实验五脱水蔬菜的制作11实验六果酒的制作12第二章畜产品加工学实验15实验一稀奶油的制作15实验二发酵酸奶的制作16实验三冰淇淋的制作18实验四蛋黄酱的制作19实验五火腿肠的制作21第三章粮食产品加工学实验24实验一面粉面筋值的测定24实验二面包的制作26实验三韧性饼干的制作28实验四蛋糕的制作30实验五内酯豆腐的制作31实验六腐竹的制作33实验七方便面的制作34第四章软

2、饮料工艺学实验37实验一果味奶饮料的制作37实验二果汁饮料的制作38实验三蛋白质饮料的制作40实验四碳酸茶饮料的制作42第五章高新技术在食品加工中的应用45实验一真空冷冻干燥技术45实验二膜分离技术（超滤技术）49第六章食品加工综合实验53第一节概述53第二节综合实验的步骤和内容54第三节综合实验报告59第四节综合实验要求60概论《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际

3、、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力

4、。本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。只有熟练掌

5、握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。本书取材来自国内外的有关专著和各类期刊文献，有些内容无现成可借鉴的系统资料，由于编者水平和能力有限，错误和疏漏之处在所难免，希望老师和同学们批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。编者2012-360第一章果蔬加工学实验实验一果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。2．熟悉果酱制作的工

6、艺流程，掌握果酱加工技术。三、实验材料与设备1、实验材料苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、实验方法（一）苹果酱1、配料苹果2000g水600g白砂糖2080—2600g柠檬酸5g果胶5g2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。3、操作要点（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.60果实去皮后用1%食

7、盐水护色。（3）预煮在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20分钟，以便于打浆为准。（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。（6）装瓶以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶

8、盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到