食品工艺学(1)实验指导

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1、《食品工艺学》（1）实验指导书（饮料、冷饮部分）班级：09食品指导教师：王淑华贾友锋辽宁大学轻型产业学院二○一二年九月十二日目录实验一果蔬汁饮料的制作……………………………………………………..实验二植物蛋白饮料的制作.................................................................................实验三冰淇淋的制作…………………………………………..………………..实验四夹心雪糕的制作......................................

2、...................................................实验五直冻含乳产品的制作……………………………………………..……...实验时间安排第十二周20121113(周二)果蔬汁饮料的制作1、2、320121114(周三)植物蛋白饮料的制作1、220121115(周四)冰淇淋的制作；雪糕的制作20121116(周五)直冻含乳产品的制作实验一果蔬汁饮料的制作一、实验目的：通过本次实验，使学生进一步理解课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、配方设计、生产过程的工艺条件控

3、制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。二、实验内容1、水果汁饮料2、蔬菜汁饮料3、果蔬复合汁饮料内容提要：确定一种果蔬汁饮料-----制定具体实验方案-----进行产品制作----对产品进行感官质量评定------写出实验报告。果蔬汁饮料的制作（水果汁饮料）（蔬菜汁饮料）（复合果蔬汁饮料）基本要求:（1）查阅相关资料，确定具体果蔬汁饮料种类，并结合现有实验条件提出可行性实验方案包括产品名称、实验材料、仪器与设备、工艺流程、基本配料、操作要点、产品品质评定项目及方法等）（2）实验方案经教师审定修改后实

4、施。(3)注意添加剂的使用。（4）根据产品品质评定结果，对实验过程进行分析讨论，总结操作要点，找出存在问题，提出改进意见，写出2000-3000字的实验报告（论文）。实验二植物蛋白饮料的制作一、实验目的：通过本次实验，使学生进一步理解课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、配方设计、生产过程的工艺条件控制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。二、实验内容1、植物蛋白汁饮料2、复合植物蛋白汁饮料内容提要：确定一种植物蛋白饮料-----制定具体实验方案-----进行产品制作----

5、对产品进行感官质量评定------写出实验报告。植物蛋白饮料的制作（原料处理）（制汁—饮料）（复合汁饮料）基本要求：（1）查阅相关资料，确定一种植物蛋白饮料，并结合现有实验条件提出实验方案（包括产品名称、实验材料、仪器与设备、工艺流程、基本配料、操作要点、产品品质评定项目及方法等）（2）实验方案经教师审定修改后实施。（3）根据产品品质评定结果，对实验过程进行分析讨论，总结操作要点，找出存在问题，提出改进意见，写出2000-3000字的实验报告（论文）。参考：果蔬复合汁饮料生产实例山楂果茶山楂果茶是以我国北方资源丰富的山楂和胡萝卜为主要原

6、料，并经糖酸调整，制成的一种带果肉果蔬汁的饮料。一、配方山楂原浆60kg三聚磷酸钠1kg胡萝卜浆300kg山梨酸钾0.2kg白砂糖100kg亚硫酸钠0.1kg柠檬酸2kg苋菜红适量稳定剂2kg山楂香精2kg二、工艺流程山楂→选果→洗果→热烫→破碎→打浆→山楂原浆→胡萝卜→清洗→切片→蒸熟→打浆→均质→胡萝卜浆→调配→混合→预热白砂糖、柠檬酸、稳定剂等→溶解→过滤→→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→成品三、操作要点1、山楂原浆制备：选择新鲜成熟的山楂，人工剔除病果、烂果等，蒸汽热烫3~5min，捞出后趁热用打浆机打浆，浆液通过0.5mm的筛网进

7、行分离，得到山楂原浆。2、胡萝卜原浆制备：选择成熟、未木质化、表皮呈鲜艳的橙黄色或橙红色的品种，将胡萝卜切成2~3mm的薄片，放入压力锅内，用蒸汽蒸14~15min，破碎，用双道打浆机打浆，在15~20Mpa压力下均质，得到胡萝卜原浆。3、调配：按照配方将白砂糖与稳定剂混合后，用热水溶解，与山楂原浆、胡萝卜原浆、柠檬酸、山梨酸钾混合，用三聚磷酸钠、亚硫酸钠、苋菜红用水分别溶化，放入配料罐与其他原料混合均匀。4、预热：将料液预热至60~65℃，以便于均质和灌装。5、均质：压力20~25Mpa，均质1~2次。6、灌装：为保证包装容器内的真空度，

8、料液灌装温度不低于60℃，然后密封。7、杀菌：杀菌温度95℃，保持20min，冷却至45℃。四、质量标准1、感官指标：饮料色泽呈酱红色，具有山楂果香气，酸甜适口，组织细腻，浑浊均