《畜产食品工艺学》实验指导

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1、全国统编教材《畜产食品工艺学》配套教材征求意见稿《畜产食品工艺学》实验指导主编蒋爱民樊明涛副主编李志成马兆瑞丁武张静西北农林科技大学2003-08-061985年西北农业大学食品科学系成立。1986年蒋爱民写了《畜产食品工艺学实验指导》。随后，苏惠珊教授、张富新博士、樊明涛教授、李志成副教授、马兆瑞副教授、丁武博士、张静博士、祝战斌和韩非老师参加了《畜产食品工艺学实验指导》的修改和完善。结合我国特别是西部资源，经过近20年的不断改进和完善，《畜产食品工艺学实验指导》已经形成了内容先进、实用性和针对性强的明显特

2、色。全国统编教材《畜产食品工艺学》2000年由中国农业出版社出版后，受到好评。目前正在修改再版。根据要求，在四北农林科技大学《畜产食品工艺学实验指导》修改完善过程屮，南京农业大学周光宏教授、彭增歧教授，东北农业大学骆承庠、霍贵成、张兰威教授，屮国农业大学南庆贤、马长伟教授，吉林农业大学胡輝辉、刘景盛、张风宽教授，四川农业大学李红军教授，云南农业大学葛长荣教授，湖南农业大学马美湖教授，内蒙古农业大学徳力格尔桑、靳炸、贺银风，黑龙江八一农垦大学张丽萍教授，新疆石河子大学李开雄教授，贵州农业大学罗爱苹等专家朋友捉出

3、了建设性建议，再次表示感谢。学科发展H新丿J异，不妥之处,希槊兄弟院校及读者提出宝贵意见，更希槊共同编写，以便作为全国统编教材《畜产食品工艺学》的配套教材出版发行、共享。蒋爱民电话029-87091664/879092940Email:jiangaimin20000@163.com2003-08陕西杨陵前言第一篇肉与肉制品4实验一肉新鲜度的检验4实验二原料肉殆质的评定10实验三鲜肉水分活度的测定12实验四肉制晶中粗脂肪的测能13实验五肉及肉制站中蛋白质的测定14实验六肉制品中淀粉的测定17实验七肉制殆中亚硝酸

4、盐与硝酸盐的测定18实验八肉及肉制品屮肉毒梭菌和肉毒毒索的检验21实验九腊肠加工23实验十猪肉灌肠加工24实验十一烟熏干火腿加工24实验十二西式盐水火腿加工25实验十三牛肉干加工25实验十四肉脯加工26实验十五肉松加工26第二篇乳与乳制品27实验一乳的采样和样品的预处理29实验二乳与乳制品的感官评定32实验三乳与乳制品的理化检验33实验四乳及乳制品中脂肪的测定41实验五乳及乳制品中蛋口质的测定43实验六乳与乳制品的微生物学检验44实验七掺假掺杂乳的检验53实验八乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定61实验九乳粉中

5、乳糖和蔗糖的测定64实验十奶汕和硬质干酪屮食盐的测定69实验-一酸奶加工70实验十二冰淇淋加工70实验十三干酪加工71实验十四发酵型奶油的生产74第三篇蛋与蛋制品74实验一鲜蛋的卫生检验76实验二蛋的物理性质检验76实验三蛋粉汕量及游离脂肪酸的测定78实验四蛋中挥发性盐基氮的测定79实验五变蛋加工81实验六咸蛋加工82实验七蛋黄酱加工83第一篇肉与肉制品实验肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，-•般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方而来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变

6、质是-•个渐进性过程,其变化乂很复杂，很多因索都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践屮一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。一、肉新鲜度的感官检验：感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，乂能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准是肉品质鲜度检验最棊本的

7、方法。感官检验主耍是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切血的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综介判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表l-lo表IT鲜猪肉感官指标(GB2722-81)项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微下或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切而湿润弹性指压后的M陷立即恢复指压后的1叫陷恢复慢比不

8、能完全灰复气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，月旨肪团聚于表而，具有香味稍冇浑浊，月旨肪呈小滴浮于表面，无鲜味表1-2鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标(GB2723-81)项H一级鲜度二级鲜度色泽肌肉冇光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切血尚有光泽，脂肪缺乏光泽粘度外衣微T•或冇风T•膜，不粘手外表干燥或粘手，新切而湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压厉的凹陷恢复慢口不能完全