乳品安全及质量控制2

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1、乳品安全与质量控制2第二章食品安全保证体系的内容及认证要求第一节国内外有关食品安全体系的种类及标准?ISO9000族?GMP?SSOP?HACCP?GAP?SQF?ISO22000第二节良好操作规范GMP是GoodManufacturingPractice的英文简称。它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为可能出现的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的卫生质量管理体系【GMP是通过：】l选用符合规定要求的原料（MATERIA

2、LS）l以合乎标准的厂房设备（MACHINES）l由胜任的人员（MAN）l按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。lGMP所规定的内容——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据【GMP-HACCP】lCAC《HACCP体系及其应用准则》：HACCP体系应用

3、于食品链任何环节之前，必须根据《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。lCAC《食品卫生总则》：推荐使用以HACCP为基础的食品安全体系lGMP是动态的，随着目标市场的改变而改变【GMP与食品：】美国21CFRpart110GMP指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺杂品，这样的食品不适合于人类消费。【GMP的目标：】确保食品企业生产、加工出卫生的食品。【GMP的形式：】一般情况下，GMP以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。【GMP的内容：】①加工环境、厂房设施与结构。②卫生设施。③加工用水。④设备与工器具。⑤人员

4、卫生。⑥原材料管理。⑦生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）⑧成品管理与实验室检测⑨卫生和食品安全控制等。【GMP的类别：】GMP有针对一般食品的总的规范要求，即通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求，例如肉类加工、禽肉类加工、水产与水产品加工、低酸性罐头、瓶装饮料或饮用水等等。企业应结合本企业的加工品种和工艺特点，在法规性GMP框架的基础上制定出适合本企业实际情况的良好操作规范实施方案。【食品卫生总则：食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)）1.初级产品：环境卫生；食品原料的卫生生产；搬运、储存和运输；初级生

5、产中的清洁、养护和个人卫生。2.加工厂的设计和设施：选址；厂房和车间；设备；设施。3.生产控制：食品危害控制；卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理和化学污染）；外购材料的要求；包装；水；管理与监督；文件与记录；产品召回程序。4.养护与卫生：养护与清洁；清洁计划；害虫控制；废弃物管理；储存场所的清洁。5.个人卫生：健康状态；疾病或受伤；个人清洁；个人行为举止；参观者。6.运输7.产品信息和消费者意识8.培训美国GMP法规：21CFRpart110,现行良好操作规范?21CFRpart106,适用于婴儿的营养品质控制?21CFRp

6、art113,适用于低酸罐头食品加工企业?21CFRpart114,适用于酸化食品加工企业?21CFRpart129,适用于瓶装饮料我国良好操作规范体系我国GMP法规：《乳品厂卫生规范》(GBl2693-90)出口食品生产企业卫生要求：①卫生质量方针和目标；②组织机构及其职责；③生产、质量管理人员的要求；④环境卫生的要求；⑤车间及设施卫生的要求；⑥原料、辅料卫生的要求；⑦生产、加工卫生的要求；⑧包装、储存、运输卫生的要求；⑨有毒有害物品的控制；⑩检验的要求。食品企业通用卫生规范：l国家强制性技术规范（GB14881-1994)l参照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)

7、”食品卫生总则”，从7个方面对食品生产者提出了基本卫生要求。l通用规范1内容：规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。3原材料采购、运输的卫生要求：原则：确保原料符合卫生要求?避免受到污染?防止微生物生长l采购要求：原材料符合卫生要求；包装容器无毒、无害，符合卫生要求体现：检测报告；质量证明l运输：工具满足要求：冷藏、冷冻?作业：防止污染?卫生制度：清洗、消毒l贮存：场地、仓库库能满足要求?防虫防鼠?定期清扫、消毒?