玉米胚芽蛋白热诱导凝胶流变学特性的研究.pdf

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1、学校代码；１１４４６学号１３Ｓ０１１００４；？＇ｉ．於ｔＩｎ硕去考业学化冷文玉米脏芽蜜白热诱导凝胶流变学特性的硏究研究生：兰宇．Ｋ＇校內导师！赵冬巧校外导师：孙向东类别领域；工程类别食品领域，＇Ｊ．＼研究方向：食品质量与安全、．授予学位单位；黑龙江东方学院ＩＩｆ＼＇＂今＼答辩日期；２０１５年６月７日穿參Ｘ施為走方選德（％．’－．＇Ｉ？Ｉ．Ｉ．黑龙江东方学院硕±专业学位论文原创性声明，由作者木人独立完成，本人郑重声明：

2、本论文的所有工作是在双导师的指导Ｔ。的，并巧参考义献相对巧除文。有关观点、方法、数据和文献等的引用己在文中指出中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经公斤发表的作品成。巧，均已在文中Ｗ明确方式巧明本论文文。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体责自负。兰６口：月＆学位论文作者签名：字日期如必年黑龙江东方学院硕±专业学位论文版权使用授权书本论文系作者本人在黑龙江东方学院攻读硕止专业学位期间，在双导师指导下完成的硕±学位论文，本论文的。本论文的研究成果归黑化江东方学院和导师所在单位所有、使用

3、学研位论究内容不得Ｗ其他单位的名义发表。本人完全了解黑龙江东方学院关于保留可文的规定，同意学校保留、送交本论文的复印件，允许本论他文被査阅和借阅；学校学位Ｗ论公文布本论文的全部或部分内容，可Ｗ采用影印、缩印或其复制手段保存、汇编本。保密□，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密□。各曰学导位论文作者签名：曰期：＾化年６月师签名：曰期＝年＾巧曰UniversityCode:11446RegisterCode:DissertationfortheDegreeofMasterStudyofheati

4、nducedgelrheologicalpropertiesofcorngermproteinCandidate:LanYuSupervisor:ZhaoDongmeiAssociateSupervisor:SunXiangdongCategory&Field:ProjectcategoriesoffoodengineeringResearchdirection:DairyQualityandControlDateofOralExamination:June6,2014University:EastUniversityofHeilongj

5、iang摘要摘要玉米胚芽蛋白（CGP）是常见谷物蛋白中氨基酸评分(AAS)最高的，且含七种人体必需氨基酸，但目前并没有得到充分的开发利用。本文主要研究了CGP基础功能特性、分子间作用力在CGP热凝胶形成过程中的影响、磷酸盐对CGP热凝胶特性的影响，以期拓宽其应用范围。主要研究内容如下：（1）选用传统的碱溶酸沉法提取玉米胚芽中的蛋白质，并对CGP基础功能进行测定，结果表明：利用凯氏定氮法测定CGP蛋白含量为56.42%，经BCA法测定CGP的溶解度为0.1068mg/mL，Ellman’s试剂比色法测定CGP中二硫键含量为72.82μM/g

6、。CGP的持水性能受到pH、温度和时间的影响，总体上看，CGP的持水性能随pH、温度的升高及时间的延长呈上升趋势。研究还发现，CGP和油的浓度比值越高，CGP持油性能越好，而且CGP持油性能对热反应不敏感，持续的升温会使其缓慢下降。（2）通过调节pH和添加变性剂，并结合动态剪切流变仪，来分析形成CGP热凝胶的主要作用力。经分析pH和NaCl、Na2SO4、NaSCN对CGP热凝胶特性的影响，得出静电相互作用对CGP热凝胶的形成起了重要作用。添加变性剂盐酸胍（GuHCl）、甘油（PG）、尿素（Urea）研究发现，疏水作用是形成CGP热凝胶的

7、主要作用力之一。利用二巯基乙醇（2‐ME）、N-乙基马来酰亚胺（NEM）可以破坏蛋白质结构中二硫键的特殊性质，确定了二硫键也是影响CGP热凝胶形成的主要作用力。最后结合CGP热凝胶在再加热再冷却过程中的变化，发现氢键在CGP热凝胶的形成过程中发挥的作用比疏水相互作用还要大些。（3）通过添加磷酸盐发现，磷酸盐可对CGP的热凝胶特性产生影响。结果显示：低浓度的三聚磷酸钠可提高CGP的热凝胶特性，而低浓度六偏磷酸钠的作用正好与之相反。研究表明，磷酸盐同样地也能够添加到植物蛋白中，不但可以作为蛋白质的保水剂，又可以作为蛋白质凝胶特性的改善剂。关键

8、词：玉米胚芽蛋白；热凝胶；流变学；分子间作用力；磷酸盐-I-AbstractAbstractCorngermprotein(CGP)hasthehighestaminoacidscore(AA