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《鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究2DDf.28,No.01学※基础研鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究亢春雨1,赵春青2(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定071001~2.保定广播电视大学,河北保定O71OOO)搐要:本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)]E交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构.结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCI2浓度0.01mol/L,NaC1浓度0.6mol~,提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%.扫描电镜观察显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异,保水性为96.92%
2、,其凝胶的网络结构比较均匀,细致,蛋白束平滑;保水性为52.19%其凝胶的网状结构粗糙,疏松,不均匀.l磷酸盐的最佳组合为:DSPP0.04g,STPP0.05g,HMPO.03g.关键词:保水性;超微结构;凝胶;鸡胸肉StudyonWHCandUltrastructureofHeat?-inducedG-elationofCBSalt?-solubleProteinKANGChun—yu.,ZHAOChun—qing(1.CollegeofFoodScienceand-Ihn0l0gy,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding071001,C
3、hina;2.BaodingRadioandTVUniversity,Baoding071000,China)Abstract:ThesaltsolubleproteinofchickenbreastwssextractedwithbufferthatcontaineddifferentlevelsofDSPP.I--IMP~STPPbyorthogonaldesignL9(3).Thustheheatinducedgelsofthesaltsolubleproteinswerepreparedandthewater-holdingcapacityandtheultrastru
4、ctureofthegelswereinvestigated.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsare"NaC10.6mol/L,MgCh0.1mol/L,pH7.0andWHC96.92%.analysisofeleclricscanmio'oscopyshowedthatgelswithdifferentWHCullrastructuresshowinghomogeneity,smoothnessandfinenessinthegelreach96.92%WHCbetterthanthoseinthegelof52.19%WHC
5、.optimumlevelsofpolyphosphatesareDSPP0.04g,STPP0.05g,I-IMP0.03grespectively.Keywords..WHC(water-holdingcapacity);ultrastructure;gel,chickenbreast中图分类号:TS201.2文献标识码:A文章编号:1002.6630(2007)o1-0050-04近年来,随着经济的发展,生活水平提高,人们的健康意识及保健意识的加强,对肉类的需求逐渐转移到既经济可口又具有低脂肪,低胆固醇,低钠,低热量及高蛋白等优点的健康肉制品.鸡肉以高蛋白,低脂肪,低胆固
6、醇,高营养而着称.但由于鸡肉蛋白质的理论特性和加工特性尚未研究清楚,致使目前禽肉制收稿日期:2005.10.24作者简介:亢春雨(1972一),男,助教,硕士,研究方向为生物化学与分子生物学.25【7):400-4O4.【3】赵伟良.交联一氧化复合变性淀粉的研制【J】.造纸化学品,1995,7(2】:35-37.【4】杨玉玲,周风娟.李新华.交联一羧甲基复合变性淀粉的制备及性能研究叨.中国粮油,2001,l6(6):47.50.[5】莫尊理,陈红,弓巧娟.交联酯化双重变性淀粉的合成与性能研究【J1.西北师范大学(自然科学版),1998,340):55.58.【6】何贤用,孙立基
7、,刘俊发.复合变性淀粉的生产工艺与应用开发[J】.食品科技.2003(6):3_4.【7】黄少斌,张居光,詹怀宇.两性或多元变性淀粉在造纸中的特殊应用叨.造纸科学与技术.2003,22(2):10-13.[刚刘大胜,黄文.交联羧甲基复合变性淀粉的制备田.广西轻工业.2OO3(1):l4.16.[9】魏文珑,李和平,王晓曦.新型复合变性淀粉的合成与结构表征【J】.中国粮油,2000,l5(1):14.17.【lo】张艳萍.变性淀粉制造与应用【M】.北京:化学工业出版社,2001.【ll】WHI
