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《ph和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、研究与探讨研究与探讨!"#$%&’("$)’%**%+,和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响（河北农业大学食品科技学院，保定012002）赵春青彭增起%材料与方法摘要主要研究了多聚磷酸盐及!"对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明，形成胸肉、腿肉良好凝胶%#%材料的!"分别为#$%、#$&；影响胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠（’(）)三聚磷酸钠*’+(,)六偏磷酸钠原料肉本试验采用新鲜、卫生的鸡胸、鸡腿（"-(），影响腿肉凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷肉。剔除可见脂肪和结缔组织，切成约
2、$&,>?的肉丁，酸钠（"-(）)焦磷酸钠（’(）)三聚磷酸钠*’+(,。胸肉和腿肉在不同的条件下形成凝胶的保水性各异，胸肉的最每*$@一份进行真空包装，放入冰箱（(%+A以下）中大保水性为&./，腿肉的最大保水性为&0/。冻藏备用。关键词盐溶蛋白保水性多聚磷酸钠热诱导凝胶!"%#!方法!"#$%&’$!"##$$#%&’($)(*+)"(’)",&#’,-.)/(-"#,&0%&#&%盐溶蛋白质的制备首先取分装好的肉样在1-.2%#.3#*,&1(-($’,*&0’(*24*#)5(-’$5(6%"1%7#-
3、;A下解冻%#4，而后依照B7);9正交表的配置加入分8#5#’&2.1#.9!"##:)#516#-&,*5#’2*&’’"(8#.&",&&"#8()&1626)/$(5*#3,-.45#,’&)5(-8,’,4(2&离缓冲溶液（多聚磷酸盐)$?C）和$&*?6CDBE1FC;9<,-.;9=>5#’)#%&1?#*+9!"#1-$*2#-&1,*(5.#5($.1$$#5#-&)(*+)"(’)",&#&+)#’1’@45#,’&ABCA!BC/DB>%*$?C进行匀浆处理，处理好的肉汁放入;A的环境&"
4、#()&1626*#?#*($8,"(*.1-3%,),%1&+8,’中静置#;4后，用滤布过滤。滤液经离心（;$$$5D?GH）&"#()&1626*#?#*8,"(*.1-3%,),%1&+H8"%I8,’EEF9,?GH后，取上清液用以制备凝胶。()*+,%-#’,*&0’(*24*#)5(-’；8,"(*.1-3%,),%1&+表%因素水平表B7);98H8"%I；)(*+)"(’)",&#’；"#,&01-.2%#.3#*；)/因素中图分类号：!
5、"#$%&#文献标识码：’试验号三聚磷酸钠’六偏磷酸钠M焦磷酸钠F文章编号：%$$#($)$*（#$$#）$+($$#,($)7?6CDB97?6CDB97?6CDB9%%7$&$$,9%7$&$$,9%7$&$$*9#%#7$&$%$9#7$&$$+9盐溶蛋白质作为主要的肌肉蛋白质影响凝胶的)%)7$&$%,9)7$&$%#9结构、流变性和肉制品的保水性。骨骼肌分为红肌和;#7$&$%$9%)白肌，且在不同类型肉中，盐溶蛋白含量不同-./。在肉,##%*#)#制品加工中，尤其禽肉制品加工，由于红肉和白肉在.)7$&
6、$#$9%#化学组成和物理特性上不同，如结缔组织、肌红蛋白、+)#)肌糖原含量等，因此在加工中表现出不同的特性-+/。8))%01234567%8.$9研究指出，仔鸡腿肉凝胶的保水性%&#&#盐溶蛋白凝胶的制备将上清液放入离心高于胸肉。而后的许多研究-%:;/表明，胸肉和腿肉中蛋管，进行水浴加热（)$:.#A），加热速率%AD?GH，然白质的提取、凝胶的特性有显著的不同，在相同的加后自然冷却，准备测定其保水性。工条件下，鸡胸肉形成的凝胶的功能特性优于腿肉。%&#&)保水性的测定（I=F）参照文献-8，%,/。因此，关
7、于胸肉和腿肉凝胶保水性的比较论述存在%&#&;酸度的测定J="()F型数显酸度计。着争议。本试验主要研究胸肉和腿肉凝胶保水性的!结果与分析差异，同时研究多聚磷酸盐和<=对热诱导凝胶特性!#%保水性的变化的影响，优选出形成良好凝胶的条件。#&%&%极差分析结果表明，影响胸肉保水性的因素的主次顺序为焦磷酸钠（"J）K三聚磷酸钠7"!J9K六收稿日期：#$$#($)($)偏磷酸钠（=LJ）；影响腿肉保水性的因素的主次顺作者简介：赵春青（2&1%3），女，在读硕士生，从事畜产品原理与技术序为六偏磷酸钠（=LJ）K焦磷酸钠（"
8、J）K三聚磷酸钠的研究。!""!#$!&万方数据研究与探讨!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’#%’0123-!"#$%。胶的保水性随)*变化较明显。&’(’&方差分析结果表明，焦磷酸盐对胸肉的保!#’磷酸盐对保水性的影响水性有显著影响，其主次顺序与极差相同，但三种磷(00胸肉的保水性酸盐对腿肉的保水性均无显著的影响。）30腿肉
