uhp和tgase协同诱导猪肉盐溶蛋白质凝胶的研究

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1、ADissertationSubmittedtoZhengzhouUniversityofLightIndustryfortheAcademicDegreeofMasterofEngineeringScienceStudyontheGelationofSalt-solubleProteinsofPorkSynergisticallyInducedbyUHPandTGaseMas.DCandidate:Xiao-yanZhangSupervisor:Yan-hongBaiMajor:FoodScienceSchoolofFoodandBiologicalEn

2、gineeringZhengzhouUniversityofLightIndustryZhengzhou450002,P.R.ChinaJune2010郑州轻工业学院学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作出了明确的声明并表示了谢意。本人学位论文与资料若有不实，愿意承担一切相关的法律责任。学位论文作者签名：年月日--------------------------

3、--------------------------------郑州轻工业学院学位论文知识产权声明书本人完全了解学校有关保护知识产权的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属于郑州轻工业学院。学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版。本人允许论文被查阅和借阅。学校可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。同时，本人保证，毕业后结合学位论文研究课题再撰写的文章一律注明作者单位为郑州轻工业学院。保密论文待解密后适用本声明。学位论文作者签名：指导教师签名：年月

4、日年月日摘要凝胶特性是肌肉蛋白质的重要功能特性之一，影响着肉制品的质构、感官和风味。本文以猪肉盐溶蛋白质为研究对象，采用超高压（UltraHighPressure，UHP）与转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）协同为凝胶诱导方法，系统研究了UHP与TGase协同对猪肉盐溶蛋白凝胶形成条件及特性影响，并初步探讨了UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白质凝胶形成的机制，最后将UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白凝胶形成工艺应用到碎猪肉凝胶成型的研究中，为工业化的碎肉凝胶成型提供了理论依据和技术支持。研究主要结论如下：1．采用中心组合试

5、验优化的猪肉盐溶蛋白质的最佳提取工艺参数为：NaCl0.7mol/L、pH6.7、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg。其中，pH、NaCl和复合磷酸盐（MP）对凝胶保水性影响显著，pH和NaCl对盐溶蛋白提取率影响显著。2．UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白质形成凝胶的方式为加入TGase后直接进行超高压处理。UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白质形成凝胶的最佳工艺参数为：压力水平为400MPa、TGase添加量为12g/Kg、保压时间为10min。3．采用UHP和TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白形成凝胶，随压力水平的不断升高，凝胶最大

6、力、滞后损失和永久弹性模量呈上升趋势，弹性度则先增大后稳定；随着TGase添加量的增加，凝胶最大力、滞后损失先增大后稳定，弹性度先增大后减小，永久弹性模量一直增大。4．UHP与TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白形成的凝胶品质优于单独UHP诱导或单独TGase诱导凝胶特性，主要原因是：单独UHP诱导凝胶网络结构的维持力主要是二硫键、氢键和疏水相互作用；当超高压和TGase协同诱导时，在原有分子间作用力的基础上，TGase催化了蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间的结合，在分子间形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键，为蛋白质的聚集过程提供更多的共价

7、交联，更利于形成结构稳定、品质良好的盐溶蛋白凝胶；此外，超高压处理使猪肉盐溶蛋白质空间构象发生改变，暴露了更多的TGase作用位点，同时，超高压处理激活了TGase的自身活性，达到协同增效的作用。5．以超高压和TGase协同为技术手段实现碎猪肉凝胶成型的最佳工艺条件为：TGase添加量为4.5g/kg、压力水平为240MPa、保压时间为10min；在硬度、粘着性、内聚性、胶凝性方面，碎猪肉凝胶成型制品与鲜猪肉相比差别不显著。-I关键词：猪肉盐溶蛋白质；UHP；TGase；凝胶；特性IIABSTRACTGelpropertyisoneofimportantf

8、unctioncharacteristicsofmusclepro