草鱼盐溶蛋白的提取及凝胶保水性和流变性质的分析

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1、武汉工业学院硕士学位论文草鱼盐溶蛋白的提取及凝胶保水性和流变性质的研究姓名：于巍申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：周坚20080601摘要本论文主要研究了磷酸盐对草鱼纤维蛋白（即盐溶蛋白）凝胶保水性和凝胶强度的影响，通过混料回归试验，建立了保水性和凝胶强度的回归模型，分析凝胶的保水性和强度的关联性；此外，还研究了草鱼背肉、鸡胸肉和混合肉盐溶蛋白流变性质及和肉肠的质构分析。研究主要有以下三部分：一、草鱼背肉盐溶蛋白提取工艺的优化。影响肉类盐溶蛋白的浸出的主要因素有盐浓度、固液比、pH、浸出时间等。本试验主要对影响盐溶蛋白提取率的因素进行了选择和优化，试验表明较优的

2、提取条件是：氯化钠浓度为0.5mol/L、pH=6、浸提时间为25小时、固液比为1：4。测得在此优化条件下草鱼背肉盐溶蛋白提取浓度为2.6024g/100g，盐溶蛋白的提取率大致为80％—85％。二、磷酸盐在肉制品中应用较为广泛，在改良肉的保水性和质构有积极作用。本试验通过添加混合磷酸盐，分析对盐溶蛋白凝胶的保水性和强度的影响，建立回归模型如下：Yw=4.2348Z1+4.7985Z2+6.3642Z3+3.6648Z1Z2+0.972Z1Z3-3.1248Z2Z3-4.3585YG’=-807.18Z1-317.88Z2-1142.1Z3+1038.24Z1Z2+3139.2Z1Z3

3、+574.2Z2Z3+243.71Z1=13/30;Z2=2/5;Z3=1/6时，Yw取最大值0.9538。Z1=247/600;Z2=1/3;Z3=51/200时，YG’取最大值35.0395。三种磷酸盐对盐溶蛋白的保水性和G′的影响程度是不一样，三聚磷酸盐对盐溶蛋白保水性的影响较为显著；添加焦磷酸盐降低盐溶蛋白G′，而适当比例三聚磷酸盐和六偏磷酸盐可以提高盐溶蛋白G′，同时三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的协同效应较为显著。草鱼盐溶蛋白凝胶强度与凝胶保水性高低不一致，高的保水性并不一定意味着高的凝胶强度，最终凝胶强度的大小很大程度上受42.1—45.6℃或之II前的凝胶强度大小的影响，三、通

4、过动态流变仪分别测定草鱼背肉、鸡胸肉和不同比例的盐溶蛋白的热凝流变性质，利用质构仪测定鱼肠、鸡肉肠和混合肉肠的质构，得到以下结论。草鱼背肉盐溶蛋白的流变G′远低于鸡胸肉的盐溶蛋白G′，不同比例混合盐溶蛋白的G′随着鸡胸肉盐溶蛋白的比例提高而增大。75%的鸡胸肉和25%鱼背肉盐溶蛋白混合G′m大于G′e，有利于凝胶的形成，通过质构测试，混合肉肠的质构的到明显提高。关键词：肌原纤维蛋白，提取，流变，回归模型IIIABSTRACTTheeffectofphosphateongelwater-basedandgelstrengthofsalt-solubleproteinwerestudied

5、inthispaper.theretentionandgelstrengthoftheregressionmodelwereestablished,thegelwater-basedandtherelevancyoftheintensitywereanalysed.Furthermore,therheologicalpropertyofsalt-solubleproteinoffish、chickenandmix-meatwerestudiedalsothetextureofsausage.Thisresearchhavethreepartsinthefollowing:First,t

6、heoptimizationoftheextractedprocessofsalt-solubleproteinincarpmeat.Theeffectofseveralprocessparameters:salt,solid-liquidratio,pH,timeonthelixiviateofsalt-solubleproteinwereexamined.TestingshowedthattheoptimumextractionconditionsareNaCl(0.5mol/L),pH(6),time(25hours)andsolid-liquidratio(1:4).Inthe

7、optimumconditions,theextrzctionsconcentrationofsalt-solubleproteinwas2.6024g/100g,theratioofextractionwas80%—85%.Second,applicationofphosphateinmeatproductswasmorewidely,andhadpositiveeffectinmeattexture.Inthisexperiment,the