一种香烤鸭肉香精制备工艺的研究.pdf

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1、。．■．＇＇？’Ｖ！■‘－？．＇．，：ｖ．，Ｖ■■广：学校代码：１０？硝？＞密级；公巧止海应巧技术学院ｉ考业学锭硕去学佐冷文－题目：种香烤鸭钓香綺制备工艺的研巧Ｐ．央艾题目ｒｅａｒａｔｉｏｎｏｆａＲｏａｓｃＤｕｃｋＦｌａｖｏｒａｎｄ化；Ｔａ；ｈｎｏｌｏｇｖＲｅｓｅａｒｃｈ；ｐ工程领域；化学工程学境；呑料香精技术与工程学篇—学号，１２６４０６４１３姓名：Ｍ奎狂ｉ巧内教巧；肖作兵企业教师；周永生

2、一二０—五年片十三曰■－．．＊＊子■－－？■学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学位论文保留并向国家有关部口或机构送交论文的复印件和电子版。允许论文被查阅和借阅。本人授权上海应用技术学院可Ｗ将本学位论文的全部、内容或部分巧容编入有关数据库进行检索，可采用影印缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于保密日年不保密（必须在相应处打Ｖ，否则按不保密处理）：ｒｌ学位论文作者签名朱指导教师签名：＾年＊曰

3、／月曰年／月／＞３＾声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研巧工作所取得的成果。除文中己注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经公开发表或撰写过的作品成果。对本文的研巧做出重要贡献的个人和集体，均已在文中Ｗ明确方式标明。本声明的法律责任由本人承担。友＾＾；菱学位论文作者签名；１年＇月少曰上海应巧技术学院硕±学位论文第顶一种香烤鸭肉香精制备工艺的研巧摘要本论文主要Ｗ鸭胸肉、鸭骨架等来制备状态稳定、香气协调、浓郁香醇的烤鸭香精；及利用常见的香料调配烤鸭香

4、精头香和烤鸭香精成品的分析。首先确定了鸭肉酶解的最优工艺条件。鸭肉酶解的最优工艺条件是：木瓜蛋白酶与‘复合蛋白酶复配比为４：３４０００Ｕ／ｇ：３０００Ｕ／ｇ）、温度为５０Ｃ，加水比为１：２，分步进行酶（解。同时，从液相实验分析结果可Ｗ看出，将水解度控制在３０％左右，７ｊＣ解时间定为４ｈ左右时，此时的水解产物香气是最好的。再次确定Ｍａｉｌｌａｒｄ反应制备烤鸭膏状香精的最佳反应条件１０％，即在酶解液中加入’葡萄糖、４％盐、０．５％Ｖｂ，在１０５Ｃ，水解液的７．０，３０ｍｉｎ。此时ｉ邱值调为热反应测得的Ａ２８（ｔａ

5、ｍ值达到０．９２３，Ａ４２〇ｎｍ处吸光值为０．０７３，感官评价总分为２２２分。该Ｍａｉｌｌａｒｄ反应液氨基态氮损失率为１１．３％。Ｍａｉｌｌａｒｄ反应后，反应液为淡黄色澄清液体，且具有浓郁香醇的烤鸭肉香味，并伴有透发的香甜气，咸鲜味非常明显，无焦臭苦涩味。实验调配的液体巧鸭香精整体香气协调、鸭肉肉感强、留香持久。从原料配比中能清楚地了解到烤鸭香精的基础香料及主体香韵的贡献。制备膏状烤鸭香精时加入０．７５％的黄原胶，加入０．３５％的液体烤鸭香精作为头香。利用ＨＰＬＣ－ＭＳ－ＭＳ系统对成品烤鸭香精中的丙婦醜胺含量进斤了测

6、定，来验证该烤鸭香精具有安全食用性。利用ＨＰＬＣ对香烤鸭肉香精中的氨基酸进行了分析，发现各氨基酸含量都有显著的减少。此外还对烤鸭香精的热稳定性及安全性进行了论证。关键词：烤鸭香精；酶解；Ｍａｉｌｌａｒｄ反应；调配；香精分析第ＩＩ页上海应用技术学院硕±学位论文ＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆａＲｏａｓｔＤｕｃｋＦｌａｖｏｒａｎｄｉｔｓＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＡｂｓｔｒａｃｔＩｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｄｕｃｋｂｒｅａｓｔ，ｄｕｃｋｓｋｅｌｅｔｏ打，巧ｃ．ｗａｓ口化ｄ１：ｏ化ｅｐ

7、ｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｓｔａｂｌｅ，ｈａｒｍｏｎｉｏｕｓ，ｍｅｌｌｏｗｏｆｒｏａｓｔｄｕｃｋｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｅｃｏｍｍｏｎｐｅｒｆｕｍｅｓｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｉｄｒｏａｓｔｄｕｃｋｆｌａｖｏｒａｎｄａｓｅｒｉｅｓｏｆｌ．，ｍｅｔｈｏｄｓｗｅｒｅｕ化ｄ化ａｎａｙｓｉｓｏｆｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ＾Ｆｉｒｓｔｌｙ，ｄｕｃｋｓｏｐｔｉｍａｌｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．Ｄｕｃｋｅｎｚ

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