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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.4传统小曲米香型白酒生产的工艺技术探讨黄名扬，曾钧，郭庆东，寇巧花（广东长乐烧酒业股份有限公司，广东梅州514469）摘要：米香型白酒是中国白酒四大香型之一，具有生产周期短、出酒率高、适合南方天气酿造、入口绵甜、回味怡畅等特点，在两广地区以广西桂林三花酒、广东长乐烧酒为代表，深受南方地区消费者群体喜爱。本文根据多年的生产经验，结合现代科学理论，介绍了传统广东米香型白酒的特色、生产工艺，详细阐述了蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾兑等各酿酒工序的操作要
2、点及注意事项，旨在将广东的传统酿酒工艺发扬光大。关键词：传统；米香型白酒；工艺文章篇号：1673-9078(2013)4-845-847ProductionTechnologyofTraditionalRice-flavorWineHUANGMing-yang,ZENGJun,GUOQing-dong,KOUQiao-hua(ChangLeLiquorCo.,Ltd,Guangdong,Meizhou514469,China)Abstract:Rice-flavorwineisonekindoftheChinesewinewhichhadfourt
3、ypesaccordingtoflavor,andhadseveraladvantages,suchasshortproducingperiods,highyield,sweettasteandcomfortablepersistentaftertaste.Thefamousrice-flavorwineinSouthChinawereSanhuaLiquorandGuangdongChangLeLiquor,whichhavebecomemoreandmorepopularinrecentyears.Thispaperbrieflyintrodu
4、cedthecharacteristicandtechnologyoftraditionalGuangdongrice-flavorwine,andexplainedthecriticalpointssuchassteamingrice,mashing,fermentation,distilling,storageandblendingofwineproduction,inordertofurtherdevelopedtraditionaltechnologyofrice-flavorwine.Keywords:traditional;rice-f
5、lavorwine;technology米香型白酒是中国白酒四大香型之一，与浓香、2工艺条件酱香及清香型相比，在风格上具有“蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回昧怡畅[1~4]”的特点，深受广东、2.1原料广西、福建、湖南、湖北等南方地区消费者喜爱；在酿酒原料不同，则酒质、风味、出酒率也不同，酿造工艺上拥有生产周期短而出酒率高的优势，尤其高粱产酒香、大米产酒净、糯米产酒柔、小麦产酒纯适合南方高温的气候，因此在两广地区有众多米香型[7]。长乐烧酒在选料方面进行过多次尝试，原料品质白酒企业，其中广西桂林三花酒闻名全国[2]，而广东要求严格，选用山区生长的新
6、鲜、无虫蛀、无异杂物、则以长乐烧酒为代表[3]。传统的米香型白酒生产工艺无药味的糙米为原料，颗粒饱满均匀、新鲜，淀粉含是以糙米（未完全去壳的大米）为原料，小曲为糖化量高，水分少，适宜酿酒微生物的生长，有利于糖化发酵剂，经固态培菌糖化，液态发酵，液态蒸馏，具和发酵中产生复杂的香味物质，使酒体更丰满醇厚，有乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体复合香气的回味更悠长。蒸馏酒[5~6]。本文即根据多年的生产经验，结合现代科2.2蒸饭学理论，总结了传统米香型白酒生产工艺技术，愿与蒸饭可以利用高温使淀粉颗粒吸收水分、膨胀、各位同仁、前辈共同探索，不断完善传统米香
7、型白酒破裂，并使淀粉成为溶解状态，为粬种的糖化发酵作的酿酒工艺。用创造条件[8]。而原料糊化的好坏与产品质量和出酒率有密切的关系。蒸煮还能把原料上附着的野生菌杀1传统米香型白酒工艺流程死，驱逐不良气味，还能使熟粮中的饭香带入酒中，精选大米（糙米）→蒸饭→摊凉→接种→保温培菌糖化→形成特有的风格。以下介绍了四种较为常用的蒸饭方加水发酵→后期发酵→蒸馏→分级储存（地下陶缸储存老熟）法。→勾兑→装瓶包装→成品2.2.1焖饭法收稿日期：2012-12-18在焖饭前将大米用清水冲洗干净，水煮沸后，将作者简介：黄名扬（1948-），男，白酒高级酿造工、助理经济
8、师洗净的大米倒进沸水（大米与水的比例为1:1.2）中，845现代食品科技ModernFoodScienceandTechn
