米香型白酒的生产工艺及其风格特点

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1、米香型白酒的生产工艺及其风格特点夏义雄米香型白酒是我国名优白酒五大香型之一，它以桂林三花酒为代表。米香型白酒因使用小曲（酒药，酒饼，白药）作为糖化发酵剂，故又称为小曲酒。小曲与大曲相比，因其曲坯小而得名。小曲法白酒生产所使用原料为颗粒状的大米或高梁，也有使用玉米，稻谷、小麦等粮食生产的。由于小曲白酒生产所需气温较高，操作简便，用曲量少，发酵周期短，出酒率高，酒质醇和，因此在中南。西南等地区酒

2、厂较为普遍采用。特别是广东，广西、福建等省（区）更为盛行，这些省（区）酒厂使用小曲为糖化发酵剂以大米为原料采用半固态的独特发酵工艺经蒸馏制得的小曲酒，蜜香清雅，入口柔绵，

3、落口爽溯，向为当地人民所乐于饮用，东南亚一带华侨与港澳同胞尤为喜爱。此外，当地群众还习惯用小曲米酒作“巾药引子”或浸泡药材以提高药散。因此，小曲米酒出口数量也较大，加之小曲洒酒质纯净，所以在腌制加-和烹调上也广为使用，使腌制食品和菜肴除腥增香、增进口感。由于小曲酿酒糖化与发酵作用全依赖小曲中之微生物，所以小曲质量的优势，直接关系到酒的质量和原料淀粉的利用率。二小曲的特点及制造方法小曲俗称酒药、酒饼、白药，是我国独特而优异的酿酒曲，在酿造工业上有数百年悠久历史。小曲具有糖化与发酵的双重作用，它是用米粉或米糠为原料，有的添加一定比例经粉碎的中草药或辣蓼粉，有的还掺

4、入少量泥土为填料，加入适量水用接种曲种的方法在人工控制温度、湿度等条件下培养而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母菌等多种微生物。就微生物的培养而言，是一种自然选育培养，在原料的处理和配用中草药料上，能给有益微生物提供有利繁殖条件，一般采用经过长期自然培养选育的种曲进行接种。随着科研和技术进步，各地在改革小曲中都重视菌种的选育研究和应用，小曲制造逐步向少药，无药、纯种方向发展，从而更能保证有益微生物的大量繁殖进一步提高小曲的发酵力。江浙一带生产的甜酒曲已达到纯种无药机械化生产的程度，为改革小曲生产、节约粮食和降低费用提供了宝贵经验。小曲的品种较多，按

5、添加中草药与否可分为药曲与无药白曲，按用途分有白酒曲与甜酒曲，按主要原料分有粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠，少量米粉），按形态可分为酒饼、酒曲及散曲等。小曲中所含的糖化和发酵菌种是复杂而多种多样的，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉。从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将大米淀粉结构中的口--1，4键和a-l，6键打断，最终将淀粉较完全地转化为葡萄糖。根霉细胞中还含育一定的酒化酶。可以边糖化边发酵，它还含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。根据对小曲的感官品尝和气相色谱检测情况看，构成优质小曲酒主体香

6、组分乳酸乙酯与乙酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含量高时，，小曲的醇厚感特别丰满，入口柔绵，回味悠长。因此，根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型米香洒风格的酶系。同时，用曲量少，淀粉出洒率高。所以重视选育优良的根霉与酵母菌种是提高淀粉出酒率酿制优质米香型白酒的关键所在。小曲大致可分为药小曲（酒药）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。在这里只简要介绍药小曲、无药白曲的制造方法。（一）药小曲的制造药小曲又名酒药或酒曲丸，它是用生米粉作培养基添加中草药及种曲培养而成。至于添加中草药的品种和数量各地都有不同，有的只用一种药草，有的用药数十种。加入中草药是小曲制造中

7、的一大特色，目的是有些药草对有害微生物起到抑制作用，而对根霍和酵母的生长起促进作用。同时也起到了填充料的疏松作用，对有效微生物培育创造了一个良好的条件。当然，并不是所有药草都能起作用，有的不但无益，而且有害，有的对这种霉菌有益，但对其它的霉菌无益，有的对根霉无益，但对酵母有利。四十年代方心芳先生所作的研究证实，多数中药是有益的．如桑叶、薄荷、杏仁、陈皮等。1.药小曲工艺流程；水香药草→干燥粉碎细末粉碎拌种曲↓↓↓大米→浸泡→滤干粉碎→配制→制饼→裹粉→入房发酵→二次发酵→干燥→成品2．生产操作：(1)大米泡水，夏日为20～30分钟，冬天为1小时左右，滤干，(2

8、)滤干的原料倒入粉碎机中粉碎，并通过66宜筛。并在这米粉中留出8～10斤为裹粉，待混合种曲用；(3)每批用30斤米粉加入适量中药和种曲粉及水混合均匀制成大团，(4)将8~10斤细米粉加入少许种曲粉混合均匀为裹粉；(5)将大团放在制饼架上压平，用刀切成2厘米大小的方块，分为5筛放入筛子中角手批成粒状待裹，(6)把8~10斤已混入种曲的裹粉分5等汾待用；(7)以上制成的酒饼坯倒入簸箕中置摇床上一边撤裹粉、一边用摇床将酒药坯裹圆后再倒入筛子内扒平即可入房发酵。入房前的酒药坯含水量为46%左右。3．培曲：(1)一次发酵：入房后发酵室温保持在29～31℃，锰发酵18～2

9、0小时霉菌繁殖最旺盛，用肉限观察霉菌菌