浓香型白酒特点

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1、一、浓香型（一）工艺概述1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］（二）、酒质特点浓香型白酒标准评语为：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右（三）、浓香型白酒国家标准：GB/T10781.1-2006定

2、义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。高度酒理化指标

3、要求项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)41~68总酸（以乙酸计）/（g/l） ≥0.400.30总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥2.001.50己酸乙酯/（g/l）1.20~2.800.60~2.50固形物/(g/l)             ≤0.40**酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品

4、明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。低度酒理化指标项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)25~40总酸（以乙酸计）/（g/l） ≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥1.501.00己酸乙酯/（g/l）0.70~2.200.40~2.20固形物/(g/l)             ≤0.40*（四）工艺流程浓香型白酒具体工艺流程为：滴黄水在起窖前一天用泵将所起窖池的黄水尽量抽尽，每隔2小时抽一次。黄水中含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等，因此黄水可入底锅串蒸以提高大曲酒的

5、风味和香气，也可做养窖及湿润封窖泥使用。通过黄水判断母糟发酵情况a、黄水显酸味若黄水显酸味，而涩味少，则说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸、乳酸菌等产酸细菌的感染，抑制了酵母菌的活动。这种情况一搬出酒率较低，酒质较差。b、黄水显甜味若黄水黏性较大，显甜味，酸涩味不足，这是入窖粮糟糖化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟中所致；或是糊化不彻底，还原糖利用率低。这种情况出酒率一般较低。c、黄水显苦味若黄水显苦味，则说明用曲量过大，而用水量不足，造成入窖的干烧情况；或者窖池管理不善，窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。这种情况会造成酒质低劣，出酒率也不高。d、黄水显馊

6、味若黄水显馊味，说明酿造车间卫生清洁太差，将晾堂上大量的残留酒糟扫入了窖池内发酵，造成大量杂菌感染；或是水温过低，造成粮食吸水不足，引起发酵不良。这种情况产酒的酒质极差。e、黄水显涩味母糟发酵正常的黄水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。剥窖皮泥将窖盖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。再用刀具将窖泥切割成约20-30平方厘米的小方块，然后用手揭起，刮掉上面的酒糟，再收集起来倒入泥坑，待下次封窖使用。泥坑需经常用水泼洒，以免封窖泥干裂。起糟起面糟把与封窖泥接触的最上面两

7、甑粮糟作为面糟，将面糟取出在堆糟坝上单独堆放，堆成圆堆，拍紧，撒上一层熟冷糠，以减少酒精挥发。面糟单独蒸馏后做丢糟或者做串香酒醅处理。起母糟起完面糟后，根据底糟甑口，将母糟起到堆糟坝，堆成梯形，踩紧，拍光，撒上一层糠壳，防止酒精挥发。起底糟起母糟至窖池中剩余1~2甑的量为止，将剩余的酒糟作为底糟，起出窖池单独在堆糟坝堆放，堆成圆堆，排紧，撒上熟冷糠，以减少酒精挥发。底糟因与窖池底部接触面积最大，所以其中香味物质含量最多，所以底糟蒸馏后的酒要单独储存。润粮润粮的作用是使粮食中的淀粉充分吸水，以促进粮食中淀粉的糊化。将粮食堆成圆锥形，把中间挖出一个坑，用40%-5

8、0%的75-80℃的热水（可用冷却器顶