芝麻香型白酒生产工艺及风格特点.doc

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1、芝麻香型白酒生产工艺及风格特点 【山东景芝酒业股份有限公司/赵德义来安贵曹建全】水母网  日期:2008-01-09  来源:华夏酒报  　　表1景芝神酿与其它香型白酒特征香味组分含量对照表（mg/L）　　表2白酒中含氮化合物定量结果（μg/L）　　山东景芝酒业股份有限公司，地处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹地，为亚热带季风气候。景芝镇为山东三大古镇之一。东临潍水，西傍浯河，北依峡山（山下建有山东省最大的水库——峡山水库）。山清水秀，气候温和，林木茂盛，农业发达，具有得天独厚的生态环境和无与伦比的酿酒条件。　　景芝的酿酒史可以追溯到4500年前

2、的新石器时代。1957年，山东省文物考古队在景芝发掘出土了大汶口文化时期的一系列酿酒器具，其中就有震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。至明朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭四贯”（安丘县志）。民国时期，《山东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最盛”的记载。抗战前，景芝酒业已发展到相当大的规模，号称“七十二家烧锅”。其产品泛称景芝高烧，为中国北方传统名酒之一。　　解放后，景芝高烧改称景芝白干。随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。其独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认识。1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。经过几十

3、年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。　　1.芝麻香型白酒生产工艺特点　　芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。　　1.1清蒸续渣工艺　　清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。近年来，我们借鉴清香型

4、白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。　　1.2泥底砖窖发酵容器　　砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，因为芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。　　泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，与酱香型白酒的碎石窖或条石窖（窖底为泥）具有相似性，只是泥底砖窖用的人工窖泥栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，

5、使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于酱香型白酒。　　1.3高氮配料　　在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等（尤其是麸皮的添加），以提高发酵材料中的氮碳比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别。酱香型白酒总的粮曲比为1：1.1，故原料中麸皮的成分也比较高。芝麻香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。　　目前，高氮配料已为全国芝麻香型白酒行业广泛应用。其中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础。多方面的研究证明，芝麻香型白酒香味成

6、分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分。该成分在芝麻香型白酒中的含量虽比酱香型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些浓香型白酒和清香型白酒，要高得多。这对总体上具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的风格特点，也就决定了高氮配料的必要性。　　1.4大麸结合、多微共酵　　芝麻型白酒最早源于传统大曲白酒景芝白亁，随着研究工作的不断深入，逐渐形成了大曲、河内白曲、生香酵母、细菌混合使用、协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代科技相结合的产物。　　由于河内白曲

7、具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力强，糖化力相对较高等特点，这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的芝麻香型白酒的生产中具有无比的优势。生香酵母作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力。耐高温细菌也具有较强的产酯产香能力，它的应用有利于酱香成分的生成。大曲的使用则继承了传统大曲酒的风格，避免了纯麸曲酒生产微生物种类少，酶系单一，形成香味物质的种类和数量少，产酒欠丰满细腻的不足。大麸结合、多微共酵的结果是“芝麻香突出，诸味谐调，丰满细腻，回味悠长”。　　近几年，高温曲的使用受到重视。由于高温曲含有大量的耐高温细菌和酱香成分及其前驱物，少量使用对

8、具有“突出的焦香，轻微的酱香”的芝麻香的形成非常有利。　　1.5高温堆积　　高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中