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《简析云南小曲清香型白酒的生产工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、固态法小曲白酒是中国蒸憎白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华夏酒报：邮发代号23-189当地邮局可订阅，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸憾、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。’一小曲清香型白酒的工艺1小罐发酵生产工艺流程原料一浸泡一初蒸一炯水一煮粮〜复蒸一出甑一降温一下曲一入箱一出箱一发酵一蒸憾1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、养，本文以高粱为例。1.2浸泡：将水加热至70°C—75°C,先水后
2、粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20ho1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次一3次,沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min,打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。1・4炯水：初蒸完成后，就转入炯水，水量高出粮面15cm—20cm,边炯水边加温。1.5煮粮：煮粮水温需加热至70°C—75°C,经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后,就可复蒸，也可吊甑2h—10h
3、后再进行复蒸。1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35°C—45°C第一次下曲，品温到30°C—35°C时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24°C—26°C,冬季28°C—32°C，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。1.8入箱：夏季品温降到24°C—26°C时入箱，厚度保持为12cm—18cm；冬季当
4、品温降到28°C—32°C吋入箱，厚度保持在18cm—22cm,并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。1.9出箱：夏季经过24h—28h,品温升至36°C—38°C,冬季经过28h—30h,品温升至34°C—36°C时，即可出箱。出箱温度不应超过40°C,出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32°C—34°C时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。1.10发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8
5、—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26°C—28°C时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35°C—38°C,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40do在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。1.11蒸憾：当发酵期达到工艺要求时，就对酒酷进行蒸憾。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒酷要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1kg/min—1.5kg/min,采用缓火蒸憾，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头，
6、当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%volo2小麦地窖（池）生产工艺原料一浸泡一初蒸一炯水一煮粮〜吊甑一复蒸一出甑一降温〜下曲一入箱一出箱一发酵一蒸憾2.1地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馆设备而定。2.2原料：小麦、大麦、高粱、包谷、养，本文以小麦为例。2.3浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h—8h,冬季浸泡水温为35°C—40°C,浸泡时间为8h—12h,当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用
7、清水漂洗2次一3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。2.4初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次,随后续蒸10min—15min,初蒸15min—20min即可炯水。2.5炯水、煮粮：小麦炯水时间短，水温要求在50°C—65°C,当小麦破口率在60%—75%左右，用手指压小麦,柔软即可，一般炯水时间在10min—25min,即可撤水，煮粮水量高出粮面10cm—15cm即可，小麦撤水要快。2.6吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h,使粮食充分、均匀吸收水分，也可
8、不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。2.7复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min—40min,复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。2.8降温、下曲：用风干机降温，温度在40°C—45°C时,第一次下曲拌匀，当品温在32°C—38°C时第二次下曲拌匀。夏季用曲量0
