传统清香型小曲生产技术规程

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1、Q/YMS0001S—2010安徽省食品行业协会发布×××-××-××实施×××-××-××发布传统清香型小曲生产技术规程TechnicalRegulationsforProductionofTraditionalQingxiangstleXiaoqu（送审稿）T/ASX×××-×××016T/ASX安徽省食品行业协会团体标准附件1T/ASX×××－××××前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽金种子酒业股份有限公司提出。本标准有安徽省食品行业协会归口。本标准起草单位：安徽金种子酒业股份有限公司、安徽省酒业协会、安徽省食品工业协会、安徽国科检测有限公

2、司。本标准主要起草人：彭兵、谢国排、程伟、邵栋梁、巩晓、吴宏萍、杨红文。14T/ASX×××－××××传统清香型小曲生产技术规程1　范围本标准规定了传统清香型小曲的术语和定义、基础设施管理、食品原料、生产关键过程控制、人员管理和储存。2　规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB1354大米GB5749生活饮用水卫生标准GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3　术

3、语和定义3.1清香型小曲QingxiangstyleXiaoqu小曲是以米粉、小麦粉等为主要原料（也可添加麸皮等部分辅料），按一定比例接种，加水拌匀后团制成一定形状的曲坯，经过一周左右时间培养而成的曲料。4基础设施管理4.1总则4.1.1应考虑环境给制曲带来的潜在污染风险，厂房周边无重大污染源。4.1.2制曲车间应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.1.3厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被定期维护，以防止虫害的发生。4.1.4宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与制曲车间保持适当距离或分隔。4.2厂房与车间4.2.1车间布局应合理，能满足

4、配料、成型、培养、贮存、粉碎的工艺要求，应利于制曲微生物生长繁殖。4.2.2原料库、制曲车间和曲库应有防尘、防虫、防蝇、防鼠、防火设施。4.2.3根据工艺要求，应有独立的粉碎区，粉碎区应有除杂、防尘设施，粉尘浓度应符合相关要求。4.2.4具有菌种培养室。4.3设备4.3.1生产企业应具备基本的生产设备。4.3.2设备与工器具应符合生产要求，易于清洗，便于生产操作、维护和保养，并减少污染。4.3.3设备使用的润滑剂等不得对原辅料、小曲或容器造成污染。4.3.4生产设备应定期进行维修、保养和验证，作好记录并建立档案。5人员管理与培训5.1应具有满足需要的熟悉制曲生产基本知识及加工工

5、艺的人员。14T/ASX×××－××××5.2负责质量管理的人员具有发现和鉴别生产环节中不良状况的能力；负责生产人员应具有相应的生产技术经验和安全观念；负责检验人员应具备相应资质。5.3从事生产的人员卫生和体检要求符合国家相关法律法规和标准的规定，每年应进行一次健康体检，体检合格后方可进行生产。5.4建立培训制度，制定年度培训制度计划，进行相应培训，定期审核和修订培训计划，对从业人员进行食品安全知识和相关法律法规的培训。5.5建立食品安全自查制度，根据生产情况，制定食品安全自查制度，每季度应检查一次，不符合要求应立即整改，对检查进行记录并建立档案。6原辅料要求6.1水应符合GB

6、5749规定的要求。6.2小麦应符合GB1351规定的要求。6.3大米应符合GB1354规定的要求。7生产过程关键点控制7.1原料破碎7.1.1按照产品工艺要求控制各种原料的配料比例，并作投料记录。7.1.2应有独立的粉碎区，粉碎区应有除杂、防尘设施，粉尘浓度应符合相关要求。7.1.3原料粉碎前应经过检验、除杂。7.1.4原料的粉碎度应满足工艺要求。7.2小曲培养7.2.1曲室内清扫干净，保证曲室清洁卫生，设备设施满足工艺要求。7.2.2根据传统清香型小曲培养特点，制定工艺操作规程，严格执行并作好记录。8储存8.1曲库应有防鼠、防潮设施，并定期检查。8.2小曲储存期合理。9质量

7、管理9.1总体要求9.1.1应有相应的质量管理机构和人员，进行全面质量管理。9.1.2应制定质量管理标准，质量管理标准应涉及人员要求、设备使用、原料控制、生产过程控制，原料和小曲分析检测等方面的内容，经企业负责人批准后实施。9.2检测与质量控制9.2.1企业应设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。9.2.2应具备一定的检测设备，对原料、小曲等进行检测，检测设备应满足有关检验要求，并定期进行检定。9.2.3企业的质量管理部门负责生产过程的质量管理和检验，独