糖类总结——食品.ppt

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1、糖类总结——食品081李燕燕糖类总结一、基本知识——————理解并牢记二、拓展知识——————了解三、膳食纤维——————个人兴趣拓展一、基本知识介绍一单糖二寡糖三多糖四复合糖五名词是多羟醛、多羟酮及其衍生物，或水解时能产生这些化合物的物质。一、单糖定义、物理和化学性质几种重要的单糖几种重要的单糖衍生物物理性质甜度：以庶糖为标准溶解性：易溶于水，难溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。旋光性：化学性质：还原性（氧化反应）酸反应碱反应取代单糖氧化性（还原反应）糖苷化酯化反应重要的单糖（23－24页）D－甘油醛和磷酸二羟丙酮D－葡萄糖、D－半乳糖、果糖、甘露糖D

2、－核糖、D－木糖、D－核酮糖、D－木酮糖记住结构，了解来源和用途几种单糖衍生物糖醇--------糖的醛基或酮基被还原如：山梨醇、D－甘露醇、木糖醇、肌肌醇（人体的第二信使）糖醇是生物体的代谢产物，不少糖醇也是工业产品，治疗药物。具有甜味，易溶于水，是糖类的替代品，不易被口腔细菌利用，在体内代谢过程中不需要胰岛素，并用于制药和食品工业。糖酸-----醛糖被氧化（醛糖酸、糖醛酸、糖二酸）葡萄糖酸葡萄糖醛酸L-抗坏血酸（维生素C）单糖磷酸酯的生物学意义？--------防止糖类扩散到细胞外氨基糖、糖苷、脱氧糖各是由糖类经过怎样的反应而来？二、寡糖（2

3、-20个单糖通过糖苷键连接而成)蔗糖葡萄糖、果糖αβ（1-2）无变旋现象非还原性糖糖乳糖半乳糖、葡萄糖β—1，4变旋现象还原性糖麦芽糖两分子葡萄糖α—1，4变旋现象还原性糖纤维二糖两分子葡萄糖β—1，4变旋现象还原性糖棉子糖葡萄糖、果糖、半乳糖变旋现象非还原性环糊精6—8个葡萄糖α—1，4无变旋现象非还原性糖三、多糖第41页由许多单糖或单糖聚合而成，缩合时单糖分子以糖苷键相连。属于非还原糖，无变旋现象，无甜味，一般不能结晶。分类：同聚多糖、杂聚多糖同聚多糖的举例淀粉直链α-1，4遇碘蓝紫色支链线形链段α-1，4分支点α-1，6遇碘紫红色糖原与分支

4、淀粉的比较纤维素β-1，4线形葡聚糖同聚多糖归类组成特点存在糖蛋白复合糖或辍合蛋白由寡糖链半缩醛羟基与多肽链（蛋白质）共价相连所构成。糖链作为缀合蛋白质的辅基细胞膜上或分泌蛋白蛋白聚糖一类特殊的糖蛋白一条或多条糖胺聚糖和一个核心蛋白共价连接而成（透明质酸除外）。糖的比例高于蛋白细胞外基质的重要成分糖胺聚糖属杂多糖，是不分支的阴离子长链聚合物。[已糖醛酸－＞已糖胺]n重复单位30~250间。四、复合糖五、几个有机化学的名词----------真正理解其意义不对称碳原子（手性碳）旋光性异构现象组成结构异构构造立体异构构型构象几何异构旋光异构异头物糖苷

5、键糖肽键变旋现象了解知识龙胆二糖壳多糖（几丁质）右旋糖酐琼脂糖链糖胺聚糖果胶物质细菌杂多糖用途来源生物活性返回琼脂是由海藻中提取的多糖体。琼脂糖：（D－半乳糖和3,6脱水L－半乳糖）琼脂胶（琼脂糖的衍生物）含丙酮酸和硫酸酯是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.糖链的生物学功能第60页参与新生肽链折叠和缔合中，维持蛋白质的

6、正确构象。影响糖蛋白的分泌和稳定性。参与分子识别和细胞识别受体与配体糖链与血浆中老蛋白的清除糖链与精卵识别糖链与细胞粘着和细胞粘着分子糖胺聚糖的分类透明质酸(hyaluronicacidHA)它不被硫酸化，不与蛋白质共价结合，而是以游形式或非共价复合体形式存在，是唯一不限于动物组织并也产生于细菌中的糖胺聚糖。在眼球玻璃体、角膜、胚胎、滑液、脐带中丰富。硫酸软骨素（chondroitinsulfate,CS)以蛋白聚糖形式存在于软骨、腱、皮肤、脐带等部位硫酸皮肤素（dermatinsulfate,DS)作为结缔组织的大分子存在于皮肤、血管和心瓣膜中

7、硫酸角质素（keratansulfate,KS）重复二糖单位由半乳糖和N－乙酰葡糖胺组成的。是糖胺聚糖中唯一一个不含糖醛酸作为单体的杂多糖。肝素（heparin,Hp）存在于肺、肝、皮肤和其他结缔组织的肥大细胞中，是一种天然的抗凝血剂，临床上用作抗凝血酶III的增强剂。防止血栓形成。食物中的纤维素（膳食纤维）不能被人体内源酶消化吸收可食用分类：SDF(水溶性膳食纤维）IDF(水不溶性膳食纤维）膳食纤维（DF）Good:预防肥胖预防心血管疾病降血压抗乳腺癌清除自由基、防衰老提高人体免疫改善和增进牙齿的功能等等争议Good：对阳离子有结合和交换作用，

8、据医学研究，DF能与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，可使钠离子随粪便大量排除，直接产生降压作用。Bad：DF可以与人体内一些有益的矿物质