食品理化检验 糖类的测定.ppt

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1、糖类的测定广东药科大学食品科学学院食品分析龚玉石学习目标掌握：食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方法及注意事项直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法熟悉：还原糖的提取分离技术粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法了解:碳水化合物、还原糖的概念和相关知识测定碳水化合物仪器的正确使用方法学习目标主要内容概述可溶性糖类的测定淀粉的测定纤维及果胶的测定糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。核糖2-脱氧核糖葡萄糖果糖概述定义按分子大小分单糖葡萄糖、果糖等低聚糖2~10个单糖，蔗糖、麦芽糖等多糖10个单糖，

2、如淀粉、纤维素、果胶等糖的种类食品主要质量指标标志着食物的热量食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）食品工业生产中重要控制参数和指标食品中糖类物质测定意义直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。食品中糖类物质的测定方法总碳水化合物（100%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）相对密度法折光法旋光法物理法化学法色谱法重量法酶法β-半乳糖脱氢酶酶法葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维直接法可溶性糖类的提取和澄清还原糖的测定

3、蔗糖的测定总糖的测定可溶性糖类的测定测定糖的一般程序提取纯化排出干扰物质测定可溶性糖的提取提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除常用提取剂：水（40-50℃）70%-75%乙醇溶液乙醇作提取液适用于含酶多的样品，这样避免糖被酶水解。水作提取剂时注意事项pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间，所以用水作提取剂应注意：1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）除去提取液中存在的干扰物质可溶性糖的澄清目的能充分除去干扰物质不改变被测糖分含量和理化性质不干

4、扰后面的分析测定对选用的澄清剂的要求中性醋酸铅（最常用）：铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等）不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物缺点：脱色力较差；铅盐有毒可供选用的澄清剂特点乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀可供选用的澄清剂可供选用的澄清剂碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、废糖蜜等氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体活性

5、炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用葡萄糖果糖还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。还原糖（还原剂）+氧化剂→产物还原糖的测定是糖类定量的基础还原糖的测定方法碱性铜盐法铁氰化钾法碘量法比色法酶法直接滴定法高锰酸钾法萨氏法蓝-爱农法斐林氏试剂：甲液—含CuSO4、次甲基蓝乙液—含酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾临用时吸取等量混合总的原理：Cu2+→Cu+→Cu2O碱性铜盐法直接滴定法原理天蓝色深蓝色指示剂：次甲基蓝直接滴定法原理氧化型蓝色还原型无色原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙

6、液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。直接滴定法适用范围及特点是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的国家标准分析方法，适用于各类食品酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显GB/T5009.7-2008食品中还原

7、糖的测定碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测样品处理测定步骤样品溶液测定样品处理如乳制品，加水溶解，移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加