情景3多糖类食品加工与开发ppt课件.ppt

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1、情景3多糖类食品加工与开发教学目标1、掌握活性多糖的概念和生理功能；2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功能及其应用；3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程；4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点；5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点。第一节膳食纤维一、膳食纤维的基本特性和生理功能㈠、膳食纤维的定义和组成1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类：2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、且不溶于热水的膳食纤维。

2、如：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶等。3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化，但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化→预防心脑血管疾病。3、离子交换与解毒、降血压吸附系列金属离子→加快排泄→解

3、毒4、调节糖代谢与降血糖5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由基。二、膳食纤维的制备工艺㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类：⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等(4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣、茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。(5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、淀粉等。㈡

4、、粗分离法制备不溶性膳食纤维原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离→烘干→粉碎㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P211、原理原料经碱处理→去除可溶性蛋白质、降解不溶性蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎→膳食纤维㈣、酶法制备不溶性膳食纤维原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白质→加热灭酶→烘干、粉碎→膳食纤维㈤、发酵法制备不溶性膳食纤维微生物发酵→消耗碳、氮源→消除植酸、减少蛋白质、淀粉㈥、乙醇沉淀法制备可溶性膳食纤维收集滤液、发酵液→加乙醇沉淀可溶性

5、膳食纤维→离心弃去上清液→可溶性膳食纤维㈦、膜浓缩法制备可溶性膳食纤维收集滤液、发酵液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维。㈧、挤压膨化法制备可溶性膳食纤维原料受高温高压高剪切→物料水分短时汽化→纤维分子空间结构扩展→挤出瞬间突然失压→疏松多孔→粉碎、溶解、浓缩→可溶性膳食纤维㈨、淀粉转化法制备可溶性膳食纤维淀粉水解成糊精→α–极限糊精→聚合低聚糖→可溶性膳食纤维三、膳食纤维在功能食品中的应用日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元㈠、焙烤食品中的应用1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥、脆饼等。2、作用

6、：改变产品质构、提高持水力、增加柔软性、疏松性、防止储存期变硬。3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。㈡、主食中的应用1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等；2、参考添加量：5%~6%。㈢、饮料中的应用1、主要产品：液体、固体、碳酸饮料、乳酸杆菌发酵的乳清型饮料。2、参考用量：水不溶性的1%、粒度200目以上；水溶性适当增加。㈣、肉制品中应用1、主要产品：低热能香肠、低热能火腿、肉汁等2、作用：保持肉制品中水分；降低热量3、参考用量：1~5%。㈤、小吃食品中应用1、主要产品：布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧克

7、力、糖果、口香糖等2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。㈥、在调味料中的应用1、产品：膳食纤维馅料；2、参考用量：1%、粒度200目。第二节真菌活性多糖一、真菌活性多糖的结构及生理功能㈠、活性多糖的结构：由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4，1→6糖苷键连接成高聚物。㈡、活性多糖的生理功能核心功能：增强机体免疫力。1、增强机体免疫功能。作用途径：⑴、提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素1(IL1)和肿瘤坏死因子(TNF)生成。作用多糖：香菇多糖、

8、黑柄炭角多糖、细菌脂多糖、牛膝多糖、商陆多糖、海藻多糖等。⑵、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。作用多糖：猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、刺五加多糖、枸杞多糖、芸芝多糖肽、香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多糖等(4)、提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强机体的体液免疫功能。作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、