各类食品新产品开发趋势ppt课件.ppt

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1、一、肉制品一、国内肉制品主要生产企业及生产现状1、肉类加工业的现状国内肉制品主要企业简介：金锣集团：是一家以肉类食品加工为主的企业，总部位于山东省临沂市，现有员工3万余名，在全国设有11处生产基地、245家销售办事处、18000多家专卖店，是全国农业产业化重点龙头企业。在2012年中国企业500强中位列第240位。在2013中国民营企业500强中位列第48位。公司主要产品有高温火腿肠、低温肉制品、保鲜肉和冻肉以及猪、鸡分割产品等。部分产品出口港澳、东南亚等国家和地区。“金锣”牌产品。12.河南漯河双汇集团：双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，在全国18个省市建设了加工基地

2、，集团旗下子公司有：肉制品加工、生物工程、化工包装、双汇物流、双汇养殖、双汇药业、双汇软件等，总资产约200多亿元，员工65000人，是中国最大的肉类加工基地。2010年中国企业500强排序中列160位，在2010年中国最有价值品牌评价中，双汇品牌价值196.52亿元。2013年5月双汇拟71亿美元收购世界最大生猪养殖企业美国史密斯菲尔德食品公司的全部股份。使双汇集团成为世界最大的肉类加工企业。23.南京雨润集团雨润集团是一家集食品、物流、旅游、商业、房地产、金融和建设等七大产业于一体的民营企业集团，总部设立于南京市建邺区，员工总数近13万人，下属子（分）公司300多家。201

3、2年，雨润实现销售收入1061亿元，企业综合实力位列中国企业500强中排名第112位，目前，雨润旗下拥有雨润食品、南京中商两家上市公司。旺润牌火腿肠荣获中国名牌产品。雨润牌冷鲜肉为引领时尚的安全无公害产品，产销量以迅猛的发展势头位居全国三甲。32、肉类加工业的发展趋势1)从宏观上分析：规模上：大集团化将逐步取代作坊式小生产产业结构上：进一步加快产品结构调整的问题质量管理上：企业自律与政府监管加强经营方式上：将加强农商关系、建设原料基地2)体制上：产品结构调整加速以高新技术改造和提升肉类行业的整体水平。推广心脑低压高频麻电技术、蒸汽烫毛技术（胡萝卜去皮技术），真空放血回

4、收、超声波清洗、分段式快速冷却等先进工艺，改善技术装备和生产工艺。在肉类深加工上，要重点引进、研发和使用酶工程（嫩肉剂）、生物工程、气调保鲜（CO2/O2/N2）、辐射消毒保鲜(钴60辐射，药品等)、冷冻干燥（FD）、无菌真空包装等一批高新技术，提升技术含量，加强产学研的联合协作，实现高科技成果产业化，加快企业技术改造步伐。43、肉类产业发展策略1)加速大集团发展（产业联盟）严格执行国家规定的定点屠宰厂技术标准，加快淘汰落后的加工生产，促进资源向先进的屠宰加工企业集中。令有实力的屠宰加工企业为龙头，以规模化的加工和销售带动规模化养殖。令以技术装备先进的肉类企业为中心形成分工协作

5、、集团化的横向产销体系，提高肉类食品生产流通的组织化程度。令肉类企业集团化、跨区域发展和跨国经营的集团形成。2)质量管理将进一步加强严格执行已颁布的食品卫生法、产品质量法、屠宰管理条例、动物防疫法等法律法规及规章制度。修改、完善、起草、审定、发布与肉类食品有关的法律、法规及国家标准、行业标准，以适应新形势。建立安全追溯制度5二、肉制品出现问题的原因及解决措施1、淀粉用量问题：（5%～10%），要严格执行国家标准、行业标准或地方标准。2、用鸡皮、下脚料等劣质肉代替精品肉3、亚硝酸盐使用量超标问题：致癌物、维生素C的使用。4、烟熏剂的使用存在安全问题：石榴子蒸馏，高温烧烤。5、生

6、产过程不能严格按照操作规程进行：冷库肉制品先入先出原则6、生产操作人员卫生问题：严格加强管理。67、食品添加剂不符合GB2760要求8、产品出品率低等等主要问题9、红曲使用不均匀10、低温肉制品产品保质期较短、出水问题11、高温肉制品产品口感偏软烂，明显的蒸煮味12、软包装产品夏季产品易变软问题13、老汤中亚硝酸钠、食盐含量的不稳定问题7三、新产品开发思路1、开发热点1）目前应集中在配方（根据市场需求、消费人群以及当地饮食习惯）、风味（口味的轻重）；2）营养（强化维生素、氨基酸、低聚糖、膳食纤维、以及钙、铁、锌等微量元素、酪蛋白磷酸肽）；3）提高产品出品率，降低生产成本（肉的选

7、择）方面；4）满足人们的生活习惯和嗜好性，方便携带取食；85）选用合适的防腐剂（中草药等）或抑菌剂（乳酸链球菌素、壳聚糖）也是许多科研工作者的研究内容；6）如何选用合适的发色剂替代亚硝酸钠，以减少对人体的危害也是非常重要的。2、注意问题：（1）产品的口感（2）产品的质量标准（感官、理化、微生物）（3）产品的成本（4）产品的生产工艺与货架期9二、乳制品种类1、巴氏消毒奶巴氏杀菌85℃-95℃，5-15S，产品中仍有一定数量的活菌；一般采用多层塑料袋包装；保质期6℃以下3-5天。特点：新鲜2、U