食品化学 第二章 糖类.ppt

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1、第二章糖类一、糖类化合物的定义及分类二、单糖三、低聚糖四、多聚糖五、糖类在食品加工和贮藏中的变化第一节糖类的定义及分类一、糖类定义碳水化合物Cn(H2O)m鼠李糖C6H12O5脱氧核糖C5H10O4N,S,P乙酸C2H4O2，符合Cn(H2O)m糖类化合物：多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物酮基醛基(HCOH)nH2COHCHOH2COHCOH2COH(HCOH)n二、糖的分类聚合度单糖（monosaccharide):：不能被水解变成更简单更小分子的糖类低聚糖（oligosaccharide)：由2-10个单糖聚合

2、成的糖多糖（polysaccharide)：水解时产生10个以上单糖分子的糖类丙糖甘油醛丁糖戊糖已糖庚糖赤藓糖赤藓酮糖核糖脱氧核糖核酮糖木酮糖葡萄糖半乳糖甘露糖果糖、山梨糖景天庚酮糖醛糖酮糖C数葡萄糖醛糖果糖酮糖醛基酮基分子式相同寡糖(oligo-)：oligo来自希腊文，意为少。二糖：麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、蔗糖(sucrose)三糖：棉子糖四糖….大部分单糖和寡糖都是结晶状化合物，溶于水，并有甜味。多糖也是单糖的聚合物，有很长的链，其结构为线型或分支型。按照它们的结构可分为两大类。均一多糖（同多糖）：

3、一种单糖聚合而成,如淀粉、糖原、纤维素、几丁质等。非均一多糖（杂多糖）：两种或两种以上的单糖聚合而成，如透明质酸，半纤维素等。同多糖杂多糖三、糖类化合物的功能糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源功能：1.是营养的基本物质之一2.形成一定色泽和风味3.游离糖本身有甜度，食品口感4.食品的黏弹性果胶卡拉胶5.食品的质构，膳食纤维的构成成分纤维素、果胶6.保健食品多糖或寡糖能源物质：淀粉能源物质：糖原与膜蛋白和膜脂相连的糖——通信天线糖是世界上存在最多的一类有机化合物，也是人类所需要的最基础的物质。CO2光合作用糖一切含碳物

4、质分解代谢合成代谢糖是自然界分布很广的一类化合物，几乎所有的动物、植物和微生物体内都含有糖类。贮藏性糖：低聚糖，淀粉，糖原结构性糖：纤维素，木质素，壳多糖，肽聚糖四、几种常见食品的糖含量大多数植物只含有少量的蔗糖，大量膳食蔗糖来自经过加工的食品。蔗糖是从甜菜和甘蔗中分离得到食品糖类化合物含量谷物糖类化合物含量可口可乐9%小麦71.4%冰淇淋18%玉米70.6%果冻83%高粱71.2%第二节单糖一、单糖的结构和构象单糖：糖类化合物中最简单、不能再水解为更小单位的糖类分子结构：单糖是含有一个自由醛基或酮基的多羟基的醛类或多羟基的酮类化

5、合物，具有开链式和环式结构。碳原子数目：丙糖（三碳糖）；丁糖（四碳糖）；戊糖（五碳糖）；己糖（六碳糖）等。羰基特点：醛糖和酮糖自然界最简单的单糖是丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖；自然界最重要也最常见的单糖是葡萄糖和果糖具有相同数目与种类的元素组成的化合物，具有相同的分子式和相对分子质量分子结构不同同分异构(体)结构异构立体异构原子连接在一起的次序不同，即构造不同构造相同，但原子在空间的分布不同，即构型不同立体模型，透视式，投影式结构式具有相同结构和构型的分子，由于分子中的某个原子(基团)绕C-C单键自由旋转而形成多种不同的暂时性的易变的

6、空间结构，即构象。几何(顺反)异构旋光(光学)异构D-葡萄糖D-甘露糖D-葡萄糖D-果糖不对称碳原子(asymmetriccarbonatom)：是指与四个不同的原子或原子基团共价连接并因此失去对称性的四面体碳AMIRRORB手性碳原子对映体含有n个C*的化合物，组成2n/2对对映体。旋光性(opticalactivity)：旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力自然光尼科尔棱镜偏光αα右旋(+)左旋(-)检偏振器盛液管旋光物质含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n。旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力称旋光性、光

7、学活性或旋光度。[α]-为比旋光度，即单位浓度和单位长度下的旋光度，是特征物理常数。L--旋光管的长度，以分米表示；C--浓度，即在100ml溶液中所含溶质的克数；α--是在钠光灯（λ=589.0nm）为光源，温度为t，管长为L，浓度为ｃ时所测得的旋光度。λλ甘油醛：分子式C3H6O3结构式CH2OH-CHOH-C-H球棍模型透视式Fischer投影式O碳水化合物具有大量光学异构体，需要一个最简单的具有手性碳原子的单糖作为参考标准，这就是甘油醛，它有一个手性中心，有一对光学对映体。1906年人为规定右旋甘油醛为D型，左旋甘

8、油醛为L型。卢森诺夫(Rosanoff)规定，凡单糖中直链分子式最末的一个不对称碳原子的构型与D-甘油醛一致的就称其为D型糖，不一致的就是L型糖（DL要大写）。任何糖都可以看作是由甘油醛或二羟丙酮派生出来的。离醛基或离酮基最远的手性碳的羟基的方向来